文|中外管理雜志 王爽

近日，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝一同出現(xiàn)在東方甄選直播間。聊天中王志綱說(shuō)道，“你們吃的大路貨，什么預(yù)制菜。你們知道什么是預(yù)制菜嗎？”當(dāng)董宇輝回答是制成的半熟食品后，王志綱稱，“那種我從來(lái)不吃，那是豬狗食。”隨后王志綱還補(bǔ)充道，“要懂得生活，吃就要吃獨(dú)此一家，別無(wú)分號(hào)，我從來(lái)不吃連鎖店?！?/p>

此言一出，“專家稱預(yù)制菜是豬狗食”的詞條沖上熱搜，引發(fā)了網(wǎng)友熱議。除了“何不食肉糜”的感慨，對(duì)預(yù)制菜的“討伐”也再次響起。社交平臺(tái)上，對(duì)預(yù)制菜的吐槽比比皆是：“花了下館子的錢，結(jié)果吃了預(yù)制的菜”、“難吃的千篇一律”、“在高鹽調(diào)料和防腐劑里加了點(diǎn)淀粉”……

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，“預(yù)制”作為“現(xiàn)炒”的一種備用方案，從后廚被推向前端。烹飪從手藝變?yōu)榭萍?，預(yù)制菜顯然已成為餐飲市場(chǎng)的“新寵”。為何預(yù)制菜越來(lái)越多地出現(xiàn)在餐桌上？預(yù)制菜會(huì)改變傳統(tǒng)餐飲行業(yè)嗎？預(yù)制菜真的是我們逃不掉的未來(lái)嗎？

餐飲行業(yè)的集體選擇：即烹、即熱、即食

專家口中的預(yù)制菜，并不是一個(gè)新概念。早在1990年代，預(yù)制菜就已經(jīng)擺上了人們的餐桌。

1990年代進(jìn)入中國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞，也把中央廚房的概念帶進(jìn)中國(guó)，拉開(kāi)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的帷幕。真功夫是第一家得到真?zhèn)鞯闹胁宛^。1997年，真功夫靠一套用電腦控制的蒸汽柜，和統(tǒng)一配送的標(biāo)準(zhǔn)化菜品原料，先一步淘汰了廚師，做到了工業(yè)化生產(chǎn)。隨后，中式快餐從凈菜配送，到半成品配送，預(yù)制部分不斷升級(jí)。

連鎖餐飲出于統(tǒng)一出品品質(zhì)、保證出餐速度、改善成本結(jié)構(gòu)等目的，拉動(dòng)了對(duì)預(yù)制菜品的需求。隨著好得睞、味知香等半成品菜生產(chǎn)企業(yè)成立，預(yù)制菜逐漸進(jìn)入B端放量期?！?021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，目前已經(jīng)有超過(guò)九成的連鎖餐飲品牌入局預(yù)制菜市場(chǎng)，一些知名連鎖品牌使用預(yù)制菜的比例甚至達(dá)85%以上。

外賣興起后，預(yù)制菜在餐飲市場(chǎng)中，獲得了更大發(fā)展。光大證券研報(bào)顯示，最廣為人知的預(yù)制菜——料理包，在整個(gè)外賣市場(chǎng)中的使用比例高達(dá)80%。鹵肉飯、黃燜雞、蓋澆飯這些大眾接受度較高的產(chǎn)品，大概率出自“料理包”之手。這些3R產(chǎn)品（即烹、即熱、即食），替代了成千上萬(wàn)的廚師，將八大菜系一網(wǎng)打盡。

從某種意義上來(lái)說(shuō)，使用預(yù)制菜，并不是商家的個(gè)人選擇，而是整個(gè)行業(yè)的集體選擇。

打敗大廚的預(yù)制菜，有何魅力？

預(yù)制菜到底有何魅力，能橫掃餐飲市場(chǎng)？

答案在成本。

餐飲行業(yè)一直面臨著四高一低的困境：人工高、房租高、原材料高，但利潤(rùn)低。2021年，全國(guó)餐飲店注銷了100萬(wàn)家，活下來(lái)的飯店不得不在人工、原料、租金上一再削減成本。

預(yù)制菜被廣泛應(yīng)用于B端的原因在于，可以減少餐廳的人工成本和后廚面積。預(yù)制菜可以提高后廚出餐效率、提升坪效、增加菜品毛利，核心價(jià)值點(diǎn)就是降本增效。根據(jù)安信證券研究，如果外賣商家不選擇自己購(gòu)買食材烹飪，而是選擇預(yù)制菜，雖然食材成本略有上升，但大幅降低了人工成本和房租成本，商家利潤(rùn)率能提升2%。

中國(guó)外賣市場(chǎng)每天有約3000萬(wàn)訂單，外賣收入在餐飲企業(yè)收入中的占比越來(lái)越高。根據(jù)中金公司研究部的測(cè)算，一家面積20平方米，主要經(jīng)營(yíng)外賣，日均80單、實(shí)際客單價(jià)35元的餐飲門(mén)店，在使用預(yù)制菜后，雖然食材成本從30%提升到了36%，但人工成本、租賃成本、能源成本、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用全部下降。而且，降低的部分完全可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高門(mén)店的利潤(rùn)率。

飯店之外，預(yù)制菜也進(jìn)入了越來(lái)越多的家庭。疫情之后，堂食和外賣乏力，預(yù)制菜從餐廳后廚走到了消費(fèi)者面前，成為部分消費(fèi)者宅家做飯的選項(xiàng)之一。而預(yù)制菜進(jìn)入家庭的原因同樣是“成本”——時(shí)間成本。

艾媒咨詢《2022-2023年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及商業(yè)布局分析報(bào)告》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近七成消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的目的是節(jié)省時(shí)間。

自己開(kāi)火做飯，不僅需要有能做飯的廚房、各類炊具，還需要“有閑”。即便拋開(kāi)買菜時(shí)間，摘、洗、殺、切、燉、炒，一番操作下來(lái)，動(dòng)輒一個(gè)小時(shí)起。吃完飯，還要刷盆、洗碗、拖地。多數(shù)人作為一顆現(xiàn)代工業(yè)體系的螺絲釘，日?！?96”，偶爾“007”，花大把時(shí)間自己做飯，無(wú)疑是一件奢侈的事。當(dāng)時(shí)間被工作無(wú)限擠占，親手做的飯就成為一種奢侈品。沒(méi)時(shí)間做飯的消費(fèi)者，與方便的工業(yè)食物之間，是一場(chǎng)彼此都需要的雙向奔赴。

預(yù)制菜，我們終究逃不掉？

《2022-2023年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及商業(yè)布局分析報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1.07萬(wàn)億。

與此數(shù)據(jù)相互印證的是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)數(shù)量急劇增加。天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，國(guó)內(nèi)新增預(yù)制菜注冊(cè)企業(yè)1020余家，1-6月新增企業(yè)注冊(cè)增速達(dá)42.7%，總計(jì)已有6.6萬(wàn)余家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。

《中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》顯示，長(zhǎng)期來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上。3萬(wàn)億是什么概念？2020年，中國(guó)整個(gè)餐飲市場(chǎng)營(yíng)收才3.95萬(wàn)億。也就是說(shuō)，預(yù)制菜將是未來(lái)餐飲市場(chǎng)的主流存在方式。

而且，不光是以飯店、外賣為代表的B端餐飲市場(chǎng)，未來(lái)C端市場(chǎng)也大概率會(huì)被預(yù)制菜占領(lǐng)。雖然目前C端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵制大于接受，對(duì)預(yù)制菜的批判不一而足，比如擔(dān)心衛(wèi)生安全、質(zhì)疑食材質(zhì)量等，但對(duì)預(yù)制菜的批判，并不會(huì)阻擋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大。

拋開(kāi)食品安全層面的探討，預(yù)制菜從B端走向C端的過(guò)程中，面臨的最大挑戰(zhàn)是口感問(wèn)題。我國(guó)的烹飪文化歷史悠久，“現(xiàn)烹更好吃”成為國(guó)民心中公認(rèn)的飲食準(zhǔn)則。加熱即食，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)無(wú)疑是乏善可陳的。更何況現(xiàn)在的預(yù)制菜，在味道上還有過(guò)咸、過(guò)膩、缺乏驚喜等諸多缺點(diǎn)。整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，與消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的期望難成正比。吃到便捷但低配的“大餐”，消費(fèi)者心里難免有巨大落差感。這也成為預(yù)制菜橫掃B端市場(chǎng)，卻難以在C端市場(chǎng)大殺四方的根本原因。

但口味是可以改變的。工業(yè)肉雞剛剛面世的時(shí)候，消費(fèi)者對(duì)它的嫌棄并不比對(duì)預(yù)制菜的挑剔少。而幾十年后，傳統(tǒng)家養(yǎng)“走地雞”已經(jīng)很難在日常餐桌上看到了。從一開(kāi)始的不習(xí)慣，到現(xiàn)在的逐步適應(yīng)，背后是不斷迭代的力量，是食品工業(yè)不斷進(jìn)步的印證。家養(yǎng)土雞的成本是工業(yè)雞的5倍，顯然，消費(fèi)者最終會(huì)選那個(gè)成本更低的選項(xiàng)。即使你不選，餐館也會(huì)幫你選，甚至市場(chǎng)會(huì)幫你選。

就在近期，格力電器、格蘭仕兩個(gè)家電企業(yè)也看上了預(yù)制菜這門(mén)生意。9月7日，格力電器董事長(zhǎng)兼總裁董明珠透露要成立預(yù)制菜裝備制造公司。9月15日，格蘭仕推出全球首創(chuàng)的預(yù)制菜微波爐，家用款售價(jià)999元。

可以肯定的是，對(duì)預(yù)制菜的種種質(zhì)疑，并不會(huì)影響食品工業(yè)的發(fā)展。正如我們已經(jīng)習(xí)慣了肉雞的口感，年輕一代，甚至已不知道曾經(jīng)的雞肉味道是何等豐富。人類的發(fā)展史，也是一部食物逐漸工業(yè)化的演變史。方便面、午餐肉、罐頭、速凍水餃、保質(zhì)期較長(zhǎng)的袋裝吐司、脫水蔬菜，以及現(xiàn)在放在冷藏柜里的預(yù)制菜，飯菜一點(diǎn)點(diǎn)變?yōu)榭晒I(yè)化生產(chǎn)的模樣。

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華餐飲誕生了八大菜系，產(chǎn)出過(guò)令人垂涎、登峰造極的滿漢全席，“會(huì)吃”早已被刻進(jìn)了我們的基因。面對(duì)復(fù)制、粘貼的味道，面對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的口感，我們比以往更加懷念餐館里煙火氣。但在食品工業(yè)的滔天浪潮下，作為一個(gè)平凡的消費(fèi)者，我們也只能淹沒(méi)其中。