文｜餐企老板內(nèi)參 羅欣

近兩年來(lái)，疫情對(duì)餐飲行業(yè)帶來(lái)的重創(chuàng)大家有目共睹。即使是餐飲小白，也看到了家門(mén)口的餐飲店換了一茬又一茬，但跨界而來(lái)的創(chuàng)業(yè)者依然活躍。

大家總是感慨餐飲行業(yè)“內(nèi)卷”嚴(yán)峻，不過(guò)就當(dāng)下餐飲市場(chǎng)來(lái)看，依然處于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，各路英雄仍在爭(zhēng)鋒，機(jī)遇尚存。

那么，今年入局餐飲行業(yè)還有機(jī)會(huì)嗎？有哪些需要注意的地方？?jī)?nèi)參君將從賽道、客群、運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈這幾個(gè)維度，探討餐飲行業(yè)的潛在機(jī)遇。

選賽道：熱門(mén)品類(lèi)別碰,細(xì)分里仍有藍(lán)海！

首先，對(duì)餐飲來(lái)說(shuō)，選品類(lèi)就等于選命。

近一兩年資本熱衷于追逐“新興品類(lèi)”，或者“重做品類(lèi)”。預(yù)制菜、咖啡等新型品類(lèi)熱度大漲。在百度搜索指數(shù)平臺(tái)，2022年春節(jié)前，“預(yù)制菜”周搜索指數(shù)一度達(dá)到近7000，創(chuàng)下自2011年起12年以來(lái)新高。一開(kāi)年咖啡品牌們就相繼立下了百店千店的擴(kuò)張計(jì)劃。

但仔細(xì)一看，入局者要么是行業(yè)頭部，如西貝豪賭20億元做賈國(guó)龍功夫菜，要么是坐擁各路資源，如Manner一口氣開(kāi)200家店......而更多的跟風(fēng)者，愿意定下心來(lái)研究用戶，真正去思考產(chǎn)品、組合等基礎(chǔ)問(wèn)題的非常少。沒(méi)有資源的入局者，加入熱門(mén)品類(lèi)湊熱鬧，往往最后都成了炮灰。

那么，應(yīng)該把目光瞄準(zhǔn)哪些賽道呢？

餐飲專家余奕宏認(rèn)為：“新進(jìn)的創(chuàng)業(yè)者、普通的創(chuàng)業(yè)者、中小微企業(yè)，當(dāng)下中國(guó)餐飲業(yè)依然充滿機(jī)遇，各個(gè)細(xì)分賽道、細(xì)分客群與場(chǎng)景，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有被滿足。”

比如粉面這一剛需品類(lèi)，出現(xiàn)了港式米線、湖南米粉等細(xì)分品類(lèi)。尤其是在政府的推動(dòng)下，河南燴面開(kāi)始申遺，南昌舉辦米粉節(jié)等等，各地細(xì)分的品類(lèi)里，仍存在新入局者的機(jī)會(huì)。

再比如，內(nèi)參君的一位朋友小朱拿著半年來(lái)積攢的積蓄在南京開(kāi)了家炒雞店。小店真挺小，后廚最多容納3個(gè)人，但生意做得紅紅火火，一天就能有近兩百份的外賣(mài)訂單。辭職半年之后，他已經(jīng)加盟了7家炒雞店，收入比上班時(shí)翻了好幾倍。

定客群：銀發(fā)經(jīng)濟(jì)是暗趨勢(shì)！

“客群重構(gòu)”是當(dāng)整個(gè)商業(yè)市場(chǎng)面臨的主課題。目前來(lái)看，主流可群可以分為：Z世代、新中產(chǎn)、銀發(fā)族。

2020年我國(guó)的出生率降至8.52%，部分地區(qū)人口開(kāi)始出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。2021年我國(guó)人口年齡中位數(shù)是38.8歲，65歲以上的老年人占比13.5%。從這組數(shù)據(jù)我們可以發(fā)現(xiàn)：銀發(fā)經(jīng)濟(jì)是人口結(jié)構(gòu)的潛在趨勢(shì)。

相對(duì)于我們經(jīng)常探討的Z世代，以及新中產(chǎn)，銀發(fā)族往往是容易被忽視的重要部分。

內(nèi)參君與一位從事老年餐10多年的餐飲人交流后，發(fā)現(xiàn)這仍是一塊處女地。

魯小鋒從2006年就開(kāi)始從事老年餐廳，“剛剛做老年餐的時(shí)候一直是自己貼錢(qián)”他介紹，“堅(jiān)持用心做好對(duì)老年人的服務(wù)，老年餐廳的口碑也滿滿積累了起來(lái)，生意開(kāi)始越來(lái)越紅火。目前我們已經(jīng)有50多個(gè)就餐點(diǎn)?！?/p>

談到老年餐廳的生意經(jīng)，他提到了非常多經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)。比如，為了照顧患有糖尿病、高血壓的老人，個(gè)別食堂檔口還會(huì)一分為二，一邊是5個(gè)無(wú)糖素菜，一邊是正?？谖兜牟似?。他認(rèn)為根據(jù)老年人群體的健康狀況有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)菜系，是老年餐廳能深受歡迎的一大原因。

老年人這樣一個(gè)特殊群體，又要求他們對(duì)食材的新鮮度質(zhì)量等格外重視。魯小鋒表示，為了保證食材的品質(zhì)，他現(xiàn)在每天都是在快驢上采買(mǎi)蔬菜，每月的采購(gòu)金額達(dá)到一百萬(wàn)左右。一方面省時(shí)省力，保證了所有餐點(diǎn)的供應(yīng)量，另一方面還能幫他清晰明了地控制成本，他能有更多時(shí)間思考怎樣更好地服務(wù)于老年人。

重運(yùn)營(yíng)：不要過(guò)度依賴營(yíng)銷(xiāo),用好工具提升顧客體驗(yàn)！

今年兩會(huì)提案中，全國(guó)政協(xié)委員嚴(yán)琦提到：“當(dāng)前，越來(lái)也多餐飲企業(yè)面臨著人力成本逐年增長(zhǎng)，人員流動(dòng)性增大、服務(wù)人員加速流失等棘手問(wèn)題，行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)刻不容緩。要支持傳統(tǒng)餐飲企業(yè)迭代升級(jí)，加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型?！?/p>

當(dāng)下新入局的餐飲從業(yè)者，在經(jīng)營(yíng)起點(diǎn)上就占據(jù)了一定的優(yōu)勢(shì)。在疫情偶發(fā)的情況下，線上化運(yùn)營(yíng)不可或缺。比如通過(guò)數(shù)字化工具，沉淀會(huì)員，運(yùn)營(yíng)“私域流量”已經(jīng)是必不可少的工具。以前很多門(mén)店之所以有時(shí)間沉淀老客戶，但是現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)激烈，顧客精力被分散，私域工具可以幫忙提升顧客體驗(yàn)，加速顧客從普通用戶到忠實(shí)粉絲的轉(zhuǎn)化。

位于北京的老字號(hào)紫光園，在疫情前只有30家店，如今已經(jīng)開(kāi)出了100多家新店。逆風(fēng)翻盤(pán)的故事里，離不開(kāi)“私域流量”的作用。疫情期間，紫光園圍繞附近3公里是搭建社群，3個(gè)月時(shí)間服務(wù)了近6萬(wàn)人，不僅給門(mén)店帶來(lái)了直接的收入，挺過(guò)了疫情，也為后續(xù)開(kāi)店儲(chǔ)備了流量大軍。

穩(wěn)供應(yīng)鏈：高效采購(gòu)，解放后廚壓力！

同樣是在今年兩會(huì)，全國(guó)政協(xié)委員洪明基礎(chǔ)提出了緊關(guān)餐飲成本的提案：“經(jīng)濟(jì)下行與剛性成本上漲加劇了企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難，連鎖企業(yè)呼吁房租減免多舉措政策應(yīng)隨疫情常態(tài)化、固定化?！?/p>

成本壓力讓疫情下的餐飲人，愈加不堪重負(fù)。一面開(kāi)源，一面節(jié)流，是餐飲人接下來(lái)要面對(duì)的長(zhǎng)期問(wèn)題。其中，房租、人力這兩大成本不斷攀升，反而食材成本的可控性更強(qiáng)。

以前餐廳大多是一家家的比價(jià)，摸索好多年才有個(gè)穩(wěn)定渠道。內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下餐飲人基本上都采用互聯(lián)網(wǎng)采購(gòu)平臺(tái)來(lái)提升采購(gòu)效率、壓縮成本。包括前文提到的小朱和魯小鋒，都是與美團(tuán)快驢合作，緩解了門(mén)店采購(gòu)壓力。

“炒雞這個(gè)品類(lèi)需要現(xiàn)炒現(xiàn)做，進(jìn)貨、原材料是重頭。主要是沒(méi)有時(shí)間跑去市場(chǎng)，挨家挨戶挑那些東西，可以在線上一站式買(mǎi)齊全?！?/p>

據(jù)小朱介紹，他使用的美團(tuán)快驢進(jìn)貨平均每天能夠節(jié)省2-3小時(shí)的采購(gòu)時(shí)間。他作為餐飲新手，剛剛接觸使用，也非常省事兒，從登錄商城、官方審核、選購(gòu)食材一氣呵成，幾分鐘即可完成一天的食材采購(gòu)；下單后有專業(yè)配送人員送貨上門(mén)，店員只需到點(diǎn)兒收貨即可。趕上商城促銷(xiāo)天天有低價(jià)商品，性價(jià)比算下來(lái)比菜市場(chǎng)還要高；而且還有專業(yè)售后服務(wù)，不用擔(dān)心食材質(zhì)量問(wèn)題來(lái)回“扯皮”，比較省心。

“比瞎跑亂跑方便多了?！毙≈旄嬖V內(nèi)參君，他每天都會(huì)在美團(tuán)快驢進(jìn)幾百塊錢(qián)的單，價(jià)格透明、公道，品類(lèi)也全，關(guān)鍵是送貨上門(mén)，不用像老一輩那樣，沒(méi)到天亮就早早去菜市場(chǎng)，一家家地比貨拿貨，用2、3個(gè)小時(shí)才能買(mǎi)完菜。

他現(xiàn)在只用一個(gè)手機(jī)，在美團(tuán)快驢上花幾分鐘加購(gòu)下單，就能搞定幾乎所有的食材，從主材料的整雞，到青紅椒等配菜，再到大料花椒等調(diào)味，一應(yīng)俱全?！暗昀锩?，互聯(lián)網(wǎng)買(mǎi)菜給自己省了不少時(shí)間和人力開(kāi)銷(xiāo)，這才是小店能快速運(yùn)轉(zhuǎn)的秘訣?！毙≈煺f(shuō)道。

采購(gòu)線上化只是一方面，為了全方面“減負(fù)”，小朱從管理、人效、銷(xiāo)售各個(gè)維度，盡可能地線上化：經(jīng)營(yíng)上側(cè)重外賣(mài)，把線上增量做成了主營(yíng)業(yè)務(wù)，更大化削減人力與店鋪?zhàn)饨?；為了小店盡快達(dá)到收支平衡，他還將人員嚴(yán)格控制在3人，不進(jìn)行無(wú)意義的擴(kuò)張，聚焦在小店的靈活與穩(wěn)健。

現(xiàn)在，他在杭州、南京、武漢連開(kāi)了7家沂蒙山炒雞店，基本人員配置僅2-3人，外賣(mài)日訂單量穩(wěn)定在170-180單，月銷(xiāo)售額能達(dá)到15萬(wàn)元，這得益于人效的提升、線上平臺(tái)和數(shù)字化工具的應(yīng)用。

總結(jié)

盡管疫情的不確定性，給餐飲行業(yè)帶來(lái)了多重打擊，在供應(yīng)鏈、數(shù)字化、資本等多方的加持下，中國(guó)餐飲行業(yè)的基建剛剛搭建完成，也剛迎來(lái)行業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)代。

此時(shí)進(jìn)入餐飲行業(yè)，決心與策略都顯得異常重要。如果缺乏了決心，疫情一出現(xiàn)就容易崩盤(pán)。倘若是一股勁兒蠻干，也很容易成為別人刀下的韭菜。

餐飲行業(yè)接下來(lái)將進(jìn)入更加“專業(yè)主義”的階段。從來(lái)沒(méi)有最壞的時(shí)機(jī)，機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人，從各個(gè)環(huán)節(jié)，將餐飲經(jīng)營(yíng)的顆粒度做細(xì)做精，便是機(jī)遇所在。

輪值主編｜戴麗芬

視覺(jué)｜張勁影