文 | 紅餐網(wǎng) 盧子言

編輯 | 王秀清

飯團(tuán)店正在扎堆擠進(jìn)購(gòu)物中心。

近期，紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的飯團(tuán)連鎖品牌開(kāi)進(jìn)了一二線城市的商場(chǎng)負(fù)一、負(fù)二樓，有的門(mén)店一天甚至能賣(mài)出500個(gè)飯團(tuán)，員工稱“根本忙不過(guò)來(lái)。”

飯團(tuán)開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，成了新的致富密碼？

扎堆開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)B層，一批飯團(tuán)店猛開(kāi)數(shù)百店

半年前，廣州的小胡（化名）關(guān)了一家糖葫蘆店，在同一個(gè)位置開(kāi)了一家飯團(tuán)店。她認(rèn)為，飯團(tuán)這個(gè)品類具有高頻、剛需的屬性，估計(jì)比賣(mài)糖葫蘆更賺錢(qián)。

據(jù)了解，小胡加盟的品牌名叫米陀飯團(tuán)，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，該品牌目前在全國(guó)范圍內(nèi)已開(kāi)出200余家門(mén)店，其中超半數(shù)集中在廣東市場(chǎng)。

事實(shí)上，近幾年市場(chǎng)上出現(xiàn)了一批飯團(tuán)品牌接連開(kāi)店，米陀飯團(tuán)只是其中之一。創(chuàng)立于2017年的阿杏飯團(tuán)，已布局廣東、廣西、福建、江西、浙江等全國(guó)20余個(gè)省份，門(mén)店數(shù)超300家；初山飯團(tuán)全國(guó)門(mén)店也達(dá)到100+家；鮨人飯團(tuán)、一田屋飯團(tuán)、井弘飯團(tuán)等品牌，同樣開(kāi)出數(shù)十家門(mén)店。

值得一提的是，這些品牌多數(shù)門(mén)店位于一二線城市的商場(chǎng)中，且相當(dāng)一部分開(kāi)在商場(chǎng)B層。以米陀飯團(tuán)為例，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，其在廣州的20余家門(mén)店中，超三分之一都開(kāi)在了購(gòu)物中心的地下一、二層。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

“飯團(tuán)品類本身比較吃客流，一般餐飲樓層難以滿足其流量需求，因此商場(chǎng)店都集中在B1、B2?！遍L(zhǎng)年從事商場(chǎng)企劃工作的易飛（化名）分析道。小胡的店便位于商場(chǎng)負(fù)一樓出入口旁，那也是前往地鐵站的主要通道之一，客流量較大。

過(guò)去市面上也有一些飯團(tuán)店，但多以夫妻單店、街邊攤位為主。在易飛看來(lái)，如今的飯團(tuán)連鎖品牌呈現(xiàn)出“三更”特點(diǎn)，即形象更精致、視覺(jué)更年輕、產(chǎn)品更豐富。

門(mén)店模型方面，飯團(tuán)品牌主打檔口模式，單店面積多為10余平米，大多不設(shè)堂食座位，消費(fèi)者即買(mǎi)即走，適配商場(chǎng)B層這類客流密度高、停留時(shí)間短的區(qū)域。

具體布局上，飯團(tuán)店點(diǎn)單處設(shè)置了帶有產(chǎn)品和價(jià)格的燈箱，簡(jiǎn)單醒目；后方則是半開(kāi)放式的操作臺(tái)，路人經(jīng)過(guò)就能看到店員制作飯團(tuán)的全過(guò)程，蒸飯的米香順勢(shì)飄向人群，形成嗅覺(jué)引流。此外，米陀飯團(tuán)的部分門(mén)店還擺放了仿真米桶模型，進(jìn)一步強(qiáng)化了現(xiàn)蒸現(xiàn)做的氛圍感。

裝修風(fēng)格上，飯團(tuán)品牌則主打簡(jiǎn)約風(fēng)。比如米陀飯團(tuán)、一田屋飯團(tuán)、鮨人飯團(tuán)等，以原木色調(diào)為基礎(chǔ)，搭配暖光照明，整體呈現(xiàn)出休閑、有溫度的氛圍，部分品牌融入了日式元素，如一田屋飯團(tuán)懸掛日式燈籠點(diǎn)綴，鮨人飯團(tuán)則打造出木質(zhì)小鋪的效果。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

產(chǎn)品方面，主流連鎖飯團(tuán)店的SKU普遍在10個(gè)以上，涵蓋豬排、雞排、蝦仁、芝士、油條、火腿等常見(jiàn)食材，通過(guò)不同組合搭配出多種口味。

從價(jià)格帶來(lái)看，單個(gè)飯團(tuán)的均價(jià)在16元左右，以一田屋飯團(tuán)為例，最便宜的延邊泡菜飯團(tuán)售價(jià)12元，貓山王榴蓮芝士飯團(tuán)則賣(mài)到25元，其余的蟹柳火腿飯團(tuán)、流沙雙蛋黃飯團(tuán)、厚切黑椒豬排飯團(tuán)等便集中在15-18元不等。部分品牌還提供加料服務(wù)，每種價(jià)格在3-5元之間。

圖片來(lái)源：一田屋飯?zhí)命c(diǎn)單小程序截圖

盡管產(chǎn)品種類豐富，但飯團(tuán)的制作過(guò)程依然高效，鋪米、撒料、捏緊、包紙，整套流程下來(lái)一分鐘左右就能完成，即便在高峰期排起長(zhǎng)隊(duì)，門(mén)店的出品壓力也不大，“翻手率”較高。

此外，不少品牌還在菜單中增加飲品，如阿杏飯團(tuán)、米陀飯團(tuán)等都搭配銷售豆乳、奶茶等，進(jìn)一步了豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、拉高門(mén)店客單價(jià)。

值得注意的是，部分品牌開(kāi)始在米飯和定位上打出差異化。

比如鮨人飯團(tuán)采用泰國(guó)香米、泰國(guó)糯米、墨江黑米、有機(jī)燕麥米四款米混合調(diào)制；一田屋飯團(tuán)融合了黑龍江大米、臺(tái)灣血糯米和云南香米等三類米種。

米陀飯團(tuán)則從定位層面切入細(xì)分賽道，其主打純素輕食，采用蛋白素肉替代傳統(tǒng)肉制品，號(hào)稱“全國(guó)素食連鎖TOP 1”，以此抓住健康消費(fèi)的需求。

客流為王、利潤(rùn)微薄，飯團(tuán)店沒(méi)有想象中的好做

那把飯團(tuán)店開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)，到底賺錢(qián)嗎？

先來(lái)看開(kāi)店門(mén)檻。

相比主流茶飲品牌動(dòng)輒四五十萬(wàn)元的投入，飯團(tuán)店的建店成本明顯更低。某飯團(tuán)品牌招商人員告訴紅餐網(wǎng)，該品牌一家門(mén)店的總投資主要集中在15-18萬(wàn)元，包括加盟費(fèi)、設(shè)備費(fèi)、首批物料以及裝修等。

而在后續(xù)運(yùn)營(yíng)中，由于門(mén)店面積小、出品簡(jiǎn)單，房租、人工、食材成本相對(duì)可控，對(duì)于創(chuàng)業(yè)小白來(lái)說(shuō)，在商場(chǎng)開(kāi)一家飯團(tuán)店的門(mén)檻確實(shí)不算高。

再?gòu)南M(fèi)端看，飯團(tuán)口味大眾化，客群基礎(chǔ)廣泛，消費(fèi)群體雖然主要集中在15-35歲的學(xué)生和上班族，同時(shí)也適合有老人小孩的家庭消費(fèi)。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

由此看來(lái)，飯團(tuán)店似乎是一門(mén)投資不高、需求穩(wěn)定的生意。但從部分商家的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，現(xiàn)實(shí)卻要“骨感”得多。

首先，飯團(tuán)這一品類本身就有著明顯的局限性，尤其是開(kāi)在商場(chǎng)里的門(mén)店，定位更是尷尬。

到商場(chǎng)消費(fèi)的顧客，多以聚餐、堂食為目的，飯團(tuán)既不屬于傳統(tǒng)意義上能邊走邊吃的小吃，也算不上正經(jīng)的一頓飯。若飯團(tuán)作為果腹的快餐，在價(jià)格相近的情況下，相信更多消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇能坐下來(lái)吃的粉面、麻辣燙或是自選快餐。

這就導(dǎo)致，飯團(tuán)在商場(chǎng)里更像應(yīng)急式加餐、過(guò)渡性快餐，很難成為不趕時(shí)間的顧客的首選。

再?gòu)睦麧?rùn)的角度來(lái)看，據(jù)了解，由于售價(jià)不高、食材成本不低，在商場(chǎng)開(kāi)一家飯團(tuán)店實(shí)際獲利并不豐厚。

曾在遼寧加盟某飯團(tuán)品牌、現(xiàn)已關(guān)店止損的陳哥（化名）坦言，“飯團(tuán)的總利潤(rùn)不高，量跑不起來(lái)，根本不賺錢(qián)?！?/p>

有抖音博主曾發(fā)帖分享某飯團(tuán)品牌的物料價(jià)格，一包5斤的飯團(tuán)米31.5元，可做25-30個(gè)飯團(tuán)；一包20粒的咸蛋黃27.5元，最多做15個(gè)飯團(tuán)；一袋1.5kg的海苔脆松89元，可以做60-80個(gè)飯團(tuán)……由此推算，單個(gè)飯團(tuán)光食材成本就在7-8元，這還沒(méi)算上人工、水電、房租等雜項(xiàng)支出，按平均售價(jià)16元計(jì)算，毛利空間確實(shí)有限。

圖片來(lái)源：鮨人飯團(tuán)公眾號(hào)

外賣(mài)渠道的利潤(rùn)則更低，“扣除平臺(tái)傭金、滿減活動(dòng)等成本后，一單也就賺個(gè)兩三塊錢(qián)”，陳哥說(shuō)道。這意味著，即便一天外賣(mài)能賣(mài)出200單，利潤(rùn)也僅500元左右。

因此，這也注定了飯團(tuán)屬于典型的薄利多銷品類，十分依賴客流，選址稍有偏差、動(dòng)線不夠好、周邊競(jìng)爭(zhēng)加劇，都會(huì)直接影響銷量。

結(jié) 語(yǔ)

提起奶茶，消費(fèi)者會(huì)想到喜茶、奈雪、蜜雪冰城；提到咖啡，有瑞幸、庫(kù)迪、星巴克，但提到飯團(tuán)，除了零星幾個(gè)門(mén)店數(shù)較多的品牌，大多數(shù)人叫不出其他名字。這也意味著，目前飯團(tuán)正處于品類有認(rèn)知，但品牌認(rèn)知相對(duì)較弱的階段。

對(duì)于開(kāi)在商場(chǎng)里的門(mén)店而言，這其實(shí)是一個(gè)致命短板。如果沒(méi)有品牌溢價(jià)，最終能拼的只剩下位置、客流和口味。而飯團(tuán)本身制作門(mén)檻不高，產(chǎn)品又極易被復(fù)制，長(zhǎng)期來(lái)看，想要構(gòu)建起真正的護(hù)城河，還是具有一定難度的。

但反過(guò)來(lái)看，正是因?yàn)闆](méi)有絕對(duì)的頭部壟斷，所以給中小玩家和區(qū)域品牌留下了發(fā)展空間。飯團(tuán)是一門(mén)實(shí)打?qū)嵉牧髁可?，賺的不是暴利的錢(qián)，正如某飯團(tuán)品牌在招商推文中所述，“要能接受一個(gè)月凈利潤(rùn)1-3萬(wàn)左右，沒(méi)有爆發(fā)期，不要指望一個(gè)月4、5萬(wàn)凈利潤(rùn)?！?/p>