文 | 紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯 | 方圓
街邊圓柱形的裝置上“頂”著一塊大型環(huán)形電子屏，滾動顯示每款產(chǎn)品的名稱、價格、漲幅、成交量，每款產(chǎn)品還有專屬的“股票代碼”和“股票名稱”，價格實時跳動，紅漲藍(lán)跌，讓人恍惚間以為闖進(jìn)了證券交易大廳。
這樣的場景，正在啤酒、咖啡店里批量出現(xiàn)。不止如此，“交易所”的風(fēng)越刮越大，烘焙店、冰淇淋店、火鍋店……一批餐廳將交易屏搬進(jìn)門店，賺足眼球的同時，也吸引了不少消費者打卡。
當(dāng)餐廳披上“交易所”外衣，到底是創(chuàng)新消費體驗，還是營銷噱頭？
日銷3000杯，“交易所”餐廳火了
“交易所”風(fēng)潮最早從啤酒交易所開始興起。
去年5月，位于青島臺東步行街的青島啤酒交易所，憑借一塊實時顯示啤酒“交易量”“價格”的大屏以及智能啤酒柱，成為網(wǎng)紅。
高峰時期，這家啤酒交易所日均客流量超萬人次，單日啤酒銷量超2400杯，交易量達(dá)到120萬毫升。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，近半年，北至哈爾濱，南到三亞、廣州、深圳等十多個城市都涌現(xiàn)了啤酒交易所。
不少店鋪直接冠以城市名，比如南京啤酒交易所、長沙啤酒交易所等。這些店大部分為獨立門店，少數(shù)開始嘗試連鎖化，比如哈爾濱的雪熊啤酒交易中心、廣州的瞢瞢熊智慧啤酒交易所、佛山的猩猩暴走啤酒交易所等，門店數(shù)在1-4家。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
在抖音，僅“啤酒交易所”相關(guān)話題瀏覽量就已經(jīng)超過4000萬，其熱度可見一斑。
與啤酒交易所相似，咖啡交易所也通常設(shè)有類似股票交易的環(huán)形電子屏，滾動呈現(xiàn)咖啡產(chǎn)品名、售價、銷量等信息，且不同的產(chǎn)品都有專屬的“代碼”和“名稱”。
以鄭州咖啡交易所為例，產(chǎn)品包括SPU001漲停美食、SPU002金菠蘿冰美式、SPU003冰橙美式、SPU004西柚冰咖……按500ml計價，售價在6.6-19.9元不等。
圖片來源：受訪者供圖
除了啤酒和咖啡，“交易所”風(fēng)還延伸至面包、冰淇淋、火鍋等多個品類，不過風(fēng)格略有差異，僅在場景上融入“交易所”元素，并未與產(chǎn)品銷量、價格直接掛鉤。
典型如入口天物，門店設(shè)有巨大的電子動態(tài)翻頁牌，實時更新面包出爐時間：“10:00紅豆大米面包上市”“14:10黑金開心果可頌掛牌”……被網(wǎng)友稱為“面包交易所”。
部分綜合餐廳也融入“交易所”元素，例如上海的無為餐吧，主打川湘菜，在店內(nèi)設(shè)置了一整面墻的自助打酒裝置，配上類似證券交易的價格顯示屏，讓選酒環(huán)節(jié)成為用餐亮點。
熱鬧背后，復(fù)購成最大難題
眼下各類“交易所”餐廳不斷冒頭，在社交平臺上，“新奇”“有意思”“出片”等成為消費評價中的高頻詞。
“像玩股票一樣，科技感酒桶拍照超出片，絕了！”
“大屏實時跳價跟看股票K線一樣，氛圍感直接拉滿！”
“這個概念挺有趣，好玩又不貴，超大屏幕看起來眼都花了?！?/p>
吸引眼球是一方面，實際經(jīng)營情況究竟如何呢？
佛山啤酒交易所一店員告訴紅餐網(wǎng)，門店晚上和周末客流相對更多，單日銷量在1000-3000杯；哈爾濱中央大街的雪熊啤酒交易中心所則聲稱，開業(yè)一個月就回本了。
“嘗個鮮還是挺有意思的?！蹦暇┍镜叵M者張麗（化名）分享道，去年8月南京新街口的啤酒交易所開業(yè)，前兩個月，每次路過都有不少人排隊，隨著天氣變冷進(jìn)入淡季，最近她留意到顧客明顯少了，已經(jīng)不用排隊。
與此同時，紅餐網(wǎng)也注意到，珠海一家名為“三頭?！せ疱伣灰姿钡拈T店，將牛肉不同部位的名稱設(shè)計成K線在屏幕上呈現(xiàn)，底下則滾動顯示不同產(chǎn)品當(dāng)天的成交量和價格，吸引了一批消費者。但去年底，這家店已經(jīng)改名為“三頭牛·潮汕牛肉生蠔火鍋”。
圖片來源：三頭牛大眾點評店鋪
在與多位從業(yè)者交流后，紅餐網(wǎng)了解到，交易所模式想要持久運營下去，面臨不少考驗。
首先，僅從前期投入來看，采購相關(guān)智能設(shè)備就是一筆不小的支出。
北京一家智能設(shè)備供應(yīng)商張寧（化名）表示，設(shè)備價格與產(chǎn)品數(shù)量相關(guān)，出酒頭越多，價格越高。
比如9頭的智能自助酒水冷庫酒墻，只需要3.5萬元；30頭的智能自助酒水冷庫環(huán)形柱，加上價格自動漲跌系統(tǒng)，大約要花費30-40萬元。
與此同時，考慮到啤酒交易所、咖啡交易所往往采用自助模式，設(shè)備的損耗往往更高。
“普通的打酒設(shè)備日常打幾十杯沒問題，但大多啤酒、咖啡交易所日均杯量上千，長期高負(fù)荷，設(shè)備容易壞。”張寧說道。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
面對高昂的設(shè)備成本，部分品牌選擇“降配”運營，但這樣一來，“交易所模式”就徹底淪為了場景噱頭。
某啤酒交易所招商人員劉可（化名）告訴紅餐網(wǎng)，有門店為了節(jié)省成本，直接用普通燈箱取代了價格自助漲跌系統(tǒng)，單家店的設(shè)備成本從幾十萬縮減到5-6萬元。
其次，運營過程中，“交易所”模式對于調(diào)節(jié)產(chǎn)品價格、庫存所起到的實際作用并不大。
某啤酒交易所店員周澤（化名）介紹，產(chǎn)品價格漲跌機制模擬股市交易。每天開始營業(yè)時，各款產(chǎn)品價格統(tǒng)一調(diào)整至“開盤價”，之后系統(tǒng)每10分鐘進(jìn)行一次數(shù)據(jù)結(jié)算。某個產(chǎn)品在10分鐘內(nèi)買的人越多，下一時段單價就會上調(diào)，顯示紅色；反之則價格下調(diào)，顯示藍(lán)色。
但是漲跌幅度是有限制的：比如鄭州咖啡交易所、廣州的瞢瞢熊智慧啤酒交易所漲跌幅度在10%，青島啤酒交易所價格上下浮動20%以內(nèi)，佛山啤酒交易所的價格浮動則在30%。結(jié)合產(chǎn)品單價——5-25元，單個產(chǎn)品價格變化通常在0-3元。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
“價格漲跌非常小，就是圖個熱鬧，不然要喝不起了?！庇芯W(wǎng)友體驗鄭州咖啡交易所后說道。
此外，“交易所”模式通常與顧客自助選購相結(jié)合，這意味著，其產(chǎn)品多為成品現(xiàn)打，比如一些制作簡單的冷萃咖啡、預(yù)調(diào)果汁、啤酒等，難以提供復(fù)雜度高、風(fēng)味層次豐富的產(chǎn)品。
“交易所點子很新穎，但咖啡味道一言難盡?？Х戎饕抢漭突蛘呖Х纫鹤龅目Х?，現(xiàn)磨沖煮的咖啡很少，沒有什么香味，果汁也是明顯勾兌味道?！币痪W(wǎng)友如是評價。如果產(chǎn)品力不足，在“交易所”模式帶來的新鮮感過去后，門店的長期復(fù)購也難以保證。