文｜紅餐網(wǎng) 柯愉樂

編輯｜方圓

AI浪潮之下，作為后廚“智能化”代表的炒菜機(jī)器人，正呈現(xiàn)出兩種截然不同的面向。

一邊是投資人眼中的萬(wàn)億藍(lán)海，熱錢涌動(dòng)；另一邊卻是中小餐飲老板看著滿廚房的“鐵疙瘩”發(fā)愁，回本遙遙無(wú)期。有人直白地評(píng)價(jià)，炒菜機(jī)器人“叫好不叫座”。

炒菜機(jī)器人，到底能不能用？

告別“鐵疙瘩”時(shí)代：新一代炒菜機(jī)器人變“香”了

廖思恒可能是他朋友圈子里對(duì)炒菜機(jī)器人最為推崇的餐飲老板。

在東莞，他經(jīng)營(yíng)著9家餐廳，規(guī)模算不上大，基本都開在工廠、學(xué)校、產(chǎn)業(yè)園附近，以團(tuán)餐或者自選快餐為主，客流穩(wěn)定，9家店加起來(lái)日均服務(wù)10000人次以上，日營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到15-17萬(wàn)元。

早在2022年，廖思恒就購(gòu)置了第一批炒菜機(jī)器人。但是這批機(jī)器缺點(diǎn)很多，機(jī)身笨重、占地方不說(shuō)，工作電壓要求380伏，后廚原有的電路無(wú)法滿足。這意味著，如果要讓機(jī)器充分發(fā)揮效用，不僅要改造廚房動(dòng)線，給機(jī)器騰出位置，還得重新布電。

這些笨重的“鐵疙瘩”沒有發(fā)揮太大作用，但廖思恒留著心，一直關(guān)注著炒菜機(jī)器人的動(dòng)態(tài)。

直到去年9月，他接觸到了新一代炒菜機(jī)器人，發(fā)現(xiàn)有了明顯變化，最直觀的就是體積變小了，“只有微波爐那么大”，放在臺(tái)面上就能運(yùn)轉(zhuǎn)，工作電壓220伏，功率小，民用電也能支持。

他一口氣買了8臺(tái)，花了20多萬(wàn)，分別裝進(jìn)4家店，每家店兩臺(tái)。

這些門店開在產(chǎn)業(yè)園和社區(qū)，做自選快餐，需要做到“小批量出餐、多次補(bǔ)餐”，新機(jī)器的出餐體量和功能剛好能滿足這樣的需求。

目前，快餐、團(tuán)餐是炒菜機(jī)器人應(yīng)用最多的場(chǎng)景。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《世界炒菜機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》預(yù)測(cè)，到2028年，炒菜機(jī)器人在團(tuán)餐和快餐的滲透率最高，可以達(dá)到50%左右。

市面上，也有一批公開使用炒菜機(jī)器人的連鎖品牌，比如霸碗蓋碼飯、老鄉(xiāng)雞、素滿香、小女當(dāng)家、南城香等。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

最具代表性的當(dāng)屬霸碗蓋碼飯，這家快餐品牌2018年從湖南起步，主打“新鮮現(xiàn)場(chǎng)炒”，7年時(shí)間開出1100+店。自研炒菜機(jī)是它身上最鮮明的標(biāo)簽之一，其宣稱耗費(fèi)6年，迭代3次，如今最新一代的炒菜機(jī)占地僅需半平米，普通人培訓(xùn)3分鐘就可以操作4臺(tái)機(jī)器，平均2-5分鐘出餐。

此外，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉告訴紅餐網(wǎng)，目前大約200家門店正在進(jìn)行改造升級(jí)，一部分門店增加炒菜產(chǎn)品線，突出明廚現(xiàn)炒，另一部分則打算改成自選快餐模式。無(wú)論是哪種改造方式，公司都計(jì)劃在后廚智能化上發(fā)力。

為此，公司今年投了一個(gè)炒菜機(jī)器人項(xiàng)目?！拔覀兒蜕a(chǎn)廠家合作，向他們提出需求，廠商生產(chǎn)出來(lái)后拿到我們門店驗(yàn)證，驗(yàn)證完了再提需求。”

到目前為止，這款機(jī)器人還沒能實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)，但已經(jīng)在約20%的南城香門店試驗(yàn)。試驗(yàn)之后提出的需求包括提高功率、改進(jìn)按鍵的方式、增加操作面、換成不粘鍋等，就這樣一步步改進(jìn)。汪國(guó)玉透露，預(yù)計(jì)明年完成全部改造。

隨著功能不斷迭代，炒菜機(jī)器人涵蓋的場(chǎng)景越來(lái)越多。

劉子健在星級(jí)酒店有多年工作經(jīng)驗(yàn)，也開過(guò)自己的餐廳，如今是廣州市高新醫(yī)藥與食品技工學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)系的系主任。他發(fā)現(xiàn)，炒菜機(jī)器人能做的比自己想象的多多了。

今年11月，在廣州番禺舉辦的首屆中國(guó)廣州機(jī)器人廚師大賽上，他作為選手參加了比賽，看到了不少機(jī)器人的作品。

“有一道機(jī)器人做的紅燒肉，色澤、收汁效果都很好，挺了不起的?！彼f(shuō)。另外一家廠商機(jī)器人做出的避風(fēng)塘炒蝦也讓他印象深刻，原因在于這是一道經(jīng)典粵菜，而此前他對(duì)于炒菜機(jī)器人的認(rèn)知還停留在湘菜、川菜等。

紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅指出，理論上，不管哪個(gè)菜系，只要是炒菜，炒菜機(jī)器人都能勝任。

不僅如此，炒菜機(jī)器人也正逐漸從快餐向正餐滲透。比如來(lái)自安徽的連鎖正餐品牌小菜園，2023年就已經(jīng)引進(jìn)炒菜機(jī)器人了。

智能炒菜機(jī)器人公司熊喵大師的創(chuàng)始人黃天勇則告訴紅餐網(wǎng)，其客戶以正餐品牌為主，人均消費(fèi)多在50-70元之間，部分客戶能達(dá)到80-100元。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

大連鎖vs小餐廳：算不過(guò)來(lái)的經(jīng)濟(jì)賬？

炒菜機(jī)器人到底能不能實(shí)現(xiàn)降本增效？用這個(gè)問(wèn)題去問(wèn)不同的人，答案可能會(huì)非常不同。

對(duì)連鎖品牌來(lái)說(shuō)，答案往往是肯定的。

在創(chuàng)立熊喵大師之前，黃天勇也是連鎖快餐品牌秋金·川味小炒的創(chuàng)始人，高峰時(shí)期曾在全國(guó)開出約150家門店。他表示，用了自家炒菜機(jī)器人的餐廳，薪資成本可以下降70%左右。

“以前一個(gè)灶就需要一個(gè)廚師，現(xiàn)在一個(gè)人可以看 4 臺(tái)機(jī)器，而且也不需要用到廚師，就用個(gè)小工，四五千塊錢的工資就可以解決，廚師的話最便宜也要六千?！彼f(shuō)。

小菜園也曾在招股書中提到，引入炒菜機(jī)器人之后，新店的盈利周期大大縮短。

而炒菜機(jī)器人節(jié)省下來(lái)的成本可以用來(lái)進(jìn)一步塑造低價(jià)優(yōu)勢(shì)，搶占市場(chǎng)份額。

汪國(guó)玉提到，炒菜機(jī)上場(chǎng)以后，人力成本下降，門店效率會(huì)發(fā)生很大變化?！氨热缥绮?，我們現(xiàn)在賣出一份菜，價(jià)格只是中餐廳的一半，甚至只有1/3，但即便賣這個(gè)價(jià)格我也能掙錢。”

他舉了個(gè)例子，南城香北京小馬廠店在改造之后“火了”，雖然客單價(jià)比原來(lái)降了3-5元，但總凈利潤(rùn)增加了接近5倍。他認(rèn)為，未來(lái)隨著炒菜機(jī)器人不斷普及，中式快餐的人均消費(fèi)還將進(jìn)一步下探，只能以量取勝。

△南城香；圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

但與此同時(shí)，對(duì)于大部分中小餐飲老板來(lái)說(shuō)，炒菜機(jī)器人價(jià)格門檻高，回本周期長(zhǎng)。

以熊喵大師的三款主打產(chǎn)品為例，最低售價(jià)約為1.4萬(wàn)，最高售價(jià)為2.58萬(wàn)?！耙患业昶鸫a裝兩臺(tái)，至少三、四萬(wàn)塊錢。對(duì)于個(gè)體戶來(lái)說(shuō)，成本還是比較高的?！秉S天勇說(shuō)，公司也在考慮打造更加低價(jià)的產(chǎn)品，以適應(yīng)小商家的需求。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧指出，受競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)低迷等多重因素影響，餐飲店的生命周期持續(xù)縮短，已經(jīng)從2015年的2.1年縮短至2024年的16.9個(gè)月，預(yù)計(jì)2025年餐飲門店平均存續(xù)周期可能會(huì)進(jìn)一步縮短至15個(gè)月左右。

但大部分炒菜機(jī)器人廠家稱，回本周期在12-18個(gè)月左右。這也意味著，部分購(gòu)入炒菜機(jī)器人的餐飲商家，很有可能等不到回本就倒閉了。

在廖思恒的餐廳里，炒菜機(jī)器人這筆投資至今仍沒能回本。

目前，店里的炒菜機(jī)器人負(fù)責(zé)的菜品目前僅占菜單的25%左右，“（但）只有到35%才是正循環(huán)，否則機(jī)器的投入和產(chǎn)出不成正比?！倍念A(yù)期是60%甚至更高。

購(gòu)買機(jī)器只是成本支出項(xiàng)的一部分，餐飲老板們還得考慮引進(jìn)炒菜機(jī)器人帶來(lái)的一系列改造和經(jīng)營(yíng)成本。

汪國(guó)玉提到，門店改造的一大內(nèi)容就是后廚的動(dòng)線改造，比如撤掉吧臺(tái)、敲掉柱子、取消拐角等，目的在于方便廚師操作炒菜機(jī)器人。不同門店改造成本略有不同，但總體介于20-30萬(wàn)元之間。

廖思恒也表示，現(xiàn)存大多數(shù)餐廳后廚的布局還是人工現(xiàn)炒的設(shè)計(jì)。小型炒菜機(jī)雖然不需要大改廚房動(dòng)線，但也需要為提前、按份備料多出的用地需求騰出空間。

比技術(shù)更難搞定的是后廚人心

盡管炒菜機(jī)器人還沒能幫廖思恒賺到錢，但他不打算放棄。相反，他認(rèn)為，炒菜機(jī)器人是智能化后廚的未來(lái)，“一旦用好就不得了。”

在他看來(lái)，炒菜機(jī)器人出餐快、效率高，正貼合餐廳需要；標(biāo)準(zhǔn)化操作，也更能精準(zhǔn)把控食材與調(diào)料的用量，進(jìn)而降低成本。

既然如此，為什么不提高炒菜機(jī)器人的利用率？廖思恒說(shuō)，問(wèn)題不在于機(jī)器，而在于人。

“如果我不天天開會(huì)強(qiáng)調(diào)，不在旁邊管著，他們肯定又回到人工炒菜去了。”他表示，餐廳現(xiàn)有的廚師團(tuán)隊(duì)里，對(duì)炒菜機(jī)器人有抵觸或偏見的人不在少數(shù)，尤其是年紀(jì)較大、資歷較深的廚師，“接受度相當(dāng)?shù)汀！?/p>

同時(shí)，炒菜機(jī)器人對(duì)于配菜的標(biāo)準(zhǔn)化要求較高，譬如大小、長(zhǎng)短、厚薄、形狀等，這也跟人工備菜的習(xí)慣相悖，部分廚師不愿遷就。

劉子健告訴紅餐網(wǎng)，廚師隊(duì)伍里對(duì)于炒菜機(jī)器人的主流態(tài)度還是質(zhì)疑，“廚師一方面怕老板用機(jī)器替代他，另一方面也擔(dān)心用了炒菜機(jī)，沒有提高工作效率，反而增加工作負(fù)擔(dān)?！?/p>

蔣毅則指出，廚師群體對(duì)于炒菜機(jī)器人的“抵觸”，或多或少跟炒菜機(jī)器人公司的宣傳話術(shù)有一定關(guān)系。

“現(xiàn)在很多炒菜機(jī)器人的宣傳，是以替代廚師甚至廚師長(zhǎng)為出發(fā)點(diǎn)的，這讓餐飲老板誤以為，有了炒菜機(jī)器人，就可以不用廚師，只留下一個(gè)操作工。這是方向性的錯(cuò)誤?！?/p>

他認(rèn)為，理想情況下，一家餐廳必須要有一位技術(shù)過(guò)硬的廚師長(zhǎng)，帶領(lǐng)著一幫廚工，操作炒菜機(jī)器人，支撐起餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)。模型一旦跑通，不僅能給餐廳帶來(lái)收益，還能把廚師長(zhǎng)從管理人中解放出來(lái)，專注于出品質(zhì)量和效率。

廖思恒也有同感。在他看來(lái)，節(jié)省人工并非使用炒菜機(jī)器人的目的。他更看重綜合效益。

“假設(shè)我店里一共有6名廚師，原先的出品是70分，加了炒菜機(jī)器人之后能變成80分，人數(shù)不變，營(yíng)業(yè)額也能上來(lái)。但如果為了節(jié)省人工導(dǎo)致出品變差，營(yíng)收下降，不就白省了嗎？”

為了打破僵局，他下定決心在公司展開一場(chǎng)“先鋒”實(shí)驗(yàn)——打造一個(gè)全新的內(nèi)部餐廳，人員、菜單、廚房動(dòng)線均圍繞著炒菜機(jī)器人設(shè)計(jì)和配備。

廖思恒說(shuō)服自家餐廳的一位廚師擔(dān)任主理人，他帶著一名采購(gòu)和一名清潔人員，操作3臺(tái)機(jī)器人，在午餐時(shí)段服務(wù)公司100多位員工。

目前，餐廳提供20多個(gè)菜，其中12個(gè)菜直接使用炒菜機(jī)制作，占比接近60%，包括西蘭花炒肉片、番茄炒雞蛋、麻婆豆腐等。

廖思恒的計(jì)劃是，明年春節(jié)前大體跑通模型，再用三個(gè)月時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化。他相信，等有了示范，其他廚師也能明白“怎么改、怎么轉(zhuǎn)型、怎么拿到更多錢”。