界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

沉默100天后，賈國龍終于對“預制菜風波”低頭道歉，表示當時不應該選擇硬剛，未來會耐心聽每位顧客的意見?！斑€有一個更大的錯誤，是我長期忽視了顧客的聲音。”賈國龍說。

顧客的聲音，是指對預制菜的不滿情緒。此次西貝風波的爆發(fā)，很大程度上也超越了西貝自身，而是消費者對整個餐飲行業(yè)預制菜濫用、不透明、價格與品質不匹配意見的集中投射。

國家政策層面已多次發(fā)聲推動預制菜信息透明化，不過對于商家來說，他們對于預制菜的態(tài)度開始變得更復雜——在菜單或者招牌上如何標注，實際上考驗的是商家的運營乃至觸及整體發(fā)展模式的核心。

一場“去預制菜化”的改變正在悄然發(fā)生。

界面新聞近期注意到，廣州一家名為Glance的餐廳打出“無預制菜 拒絕中央廚房”的字樣。該餐廳主打西餐和烘焙，在廣州和深圳各有一家門店，客單價在110元左右。

門店更多的連鎖餐飲也在改革的路上。

太二在今年3月進行了“鮮活模式”門店的調改，由過去以酸菜魚為核心大單品的模式，拓展為主打“活魚、鮮雞、鮮美牛肉”，并配合更豐富的熱菜菜單。新店增設了食材展示區(qū)，還將“活魚每日到店，牛肉鮮切現(xiàn)做，鮮雞每日送達”作為賣點貼在廚房玻璃上。截至7月31日，太二鮮活新店達到64家，預計到年底將增至150家以上，2026年將完成所有太二門店的改造升級。

此外，消費者關注的“預制菜標注”的問題也得到進一步調整。太二近期將“新鮮食材”、“含冷凍原料”、“含預處理原料”、“含熟制原料”等不同產品按照A/B/C/D等級分類進行公示。

而早前老鄉(xiāng)雞也因為相關分類標識被作為預制菜信息透明化的一個樣本。老鄉(xiāng)雞在門店進行了“餐廳現(xiàn)做”、“半預制”、“復熱預制”的菜品加工等級劃分說明。

湘菜品牌大碗先生也宣布，自10月3日起在門店入口處、門店菜單上，標注每一道菜品的加工方式，而該品牌的分類是“餐廳現(xiàn)做”、“半成品菜”和“預制醬菜”。

連鎖品牌鄉(xiāng)村基的創(chuàng)始人李紅則在2024年9月高調表態(tài)，“總有人說我們用預制菜，今年我們就把重慶的中央工廠關了”“以后誰說我們是預制菜，我堅決不認”。界面新聞注意到，該品牌也開始在圍擋、門店打出“沒有央廚 拒絕預制”的標語。

但并非所有的品牌都能直接和“預制菜”切割，也有品牌因為拒絕預制菜的廣告而翻車。

比如今年9月，有媒體走訪深圳的一家綠茶餐廳時發(fā)現(xiàn)門店已撤下“無預制菜 現(xiàn)點現(xiàn)做”的標語，而其外賣的一次性餐具上原本印有的“無預制菜”字樣也被涂黑。

顯然綠茶餐廳高調與預制菜切割的宣傳并不能讓公眾買單。此前這家公司在上市招股書中也明確表示，它還沒有自營中央廚房，而是與205家第三方食材加工公司合作，將食材的大部分制備過程分配給第三方食材加工公司，員工只需在餐廳進行簡單操作。

譬如它的招牌菜綠茶雞僅需要其廚房員工以預制醬包腌制雞肉并將其放入烤箱烘烤一段時間便可上菜。

不過很多餐飲商家對預制菜標注這件事態(tài)度猶豫不決，癥結還在于雖然2024年3月市場監(jiān)管總局等6部門已經為預制菜范圍進行了劃分，將企業(yè)自建中央廚房的半成品菜、凈菜、主食等踢出預制菜范圍，但更細則的國標未出，行業(yè)與公眾對“到底什么是預制菜”的認知錯位仍然難解。

實際上除了一些知名餐飲連鎖，很多中小餐飲商家對預制菜標識的態(tài)度仍然是“保持沉默”。

數(shù)位北京餐飲老板在接受采訪時對界面新聞表示，不太想刻意對顧客提及預制菜的事情。

“我們不會特意打出標簽，因為可能會有人故意挑剔，雖然我們是現(xiàn)做，也有明廚亮灶，但也會有提前備好的醬料等等，如果問起來店員也很難馬上解釋清楚?！币患以诒本┙洜I西南特色風味餐廳的老板告訴界面新聞。

而另一位在北京經營西餐的老板對界面新聞解釋稱，不會特意標注是否為預制，因為餐廳很難做到每個菜品當日制作，因為包含醬汁和燉菜。

米粒餐飲咨詢創(chuàng)始人王濤在采訪中對界面新聞表示，對預制菜是否標注，當前在他接觸的餐飲老板中主要分成了兩派。

“第一種就是連鎖品牌，預制菜是標準化的一個避不開的環(huán)節(jié)，連鎖品牌的老板實際上是更加注重的是‘預制菜的市場教育問題’，就是明確告知消費者哪些是非預制菜，這樣給消費者清晰的知情權?！蓖鯘龑缑嫘侣務f。

“另一種就是傳統(tǒng)的中小餐飲品牌，大家因為在整體競爭中，基本面都是以人工技術現(xiàn)做，很少有預制菜的涉入，大多數(shù)的中小餐飲品牌都是提倡‘拒絕預制菜’，本身也能讓他們在先有環(huán)境下把‘現(xiàn)做’這個特點放大給消費者。”他補充道，“但是到了下半年開始，也有一部分中小餐飲品牌因為市場下滑，開始考慮用部分預制菜來降本?！?/p>

不過無論是預制還是中央廚房，對于不同菜系、不同定位的餐飲來說重要性不同，并不能一刀切。

王濤認為，預制菜的問題對于大型連鎖快餐品牌挑戰(zhàn)最嚴峻。

實際上在鄉(xiāng)村基回歸現(xiàn)炒模式后，也有不少消費者在社交平臺反饋稱，同一道菜品在不同門店的口味有差異。

“央廚或預制對于顧客端的穩(wěn)定性和對內部成本控制，是現(xiàn)炒暫時難以平衡的?！蓖鯘龑缑嫘侣務f。

SUSU蘇蘇越南菜目前在北京有8家門店，由于規(guī)模體量不大還沒有布局中央廚房，而是高度依賴廚師。其創(chuàng)始人李雪柏在接受采訪時對界面新聞表示，這也造成當前門店成本居高不下，標準很難統(tǒng)一。

而賈國龍也承認，西貝不可能完全脫離中央廚房，如果全部環(huán)節(jié)都由門店現(xiàn)做，那么管理難度會急劇擴大，食品安全的風險會大幅增加。比如饅頭花卷這些在中央廚房是做熟了的，因為它必須經過長時間面團發(fā)酵，門店很難做統(tǒng)一的品控。