界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

“預(yù)制菜國標”終于有了進展。

2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標準 預(yù)制菜（征求意見稿）》（以下簡稱“預(yù)制菜標準意見稿”），向社會公開征求意見。這一動作，不僅是國家層面為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明方向，也是對長期以來公眾對于預(yù)制菜爭議的正面回應(yīng)。

預(yù)制菜概念的不明晰已經(jīng)對該產(chǎn)業(yè)以及餐飲行業(yè)帶來了巨大影響。

過去幾年，預(yù)制菜一邊迅速滲透進商超賣場、連鎖餐飲甚至校園，一邊卻始終游走在概念與監(jiān)管模糊地帶——什么是預(yù)制菜，什么不是？哪些該按食品工業(yè)管理，哪些應(yīng)回歸餐飲或原料范疇？行業(yè)說不清楚，餐飲老板解釋不明，消費者更是有自己的判斷標準。

其結(jié)果是，預(yù)制菜在行業(yè)與公眾認知存在巨大鴻溝，消費者“談預(yù)制菜色變”，中央廚房等餐飲行業(yè)的常規(guī)操作也被卷入輿論戰(zhàn)場。這不僅加大了監(jiān)管難度，加劇了網(wǎng)絡(luò)情緒的對立，放大公眾對外出就餐的不信任感。

從整體來看，這份預(yù)制菜標準意見稿明確規(guī)定了預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，這為“什么是預(yù)制菜”確立了清晰邊界與基本規(guī)則，有助于厘清不同食品形態(tài)各自適用的監(jiān)管規(guī)則，為市場建立更明確的預(yù)期。

而在公眾對敏感的添加劑與保質(zhì)期問題上，預(yù)制菜標準意見稿放出的信號同樣清晰明確。

此次標準意見稿規(guī)定嚴禁添加防腐劑、嚴控食品添加劑使用、劃定12個月保質(zhì)期上限，強化原料溯源與生產(chǎn)全流程管控，也是要從源頭堵住安全漏洞，打破預(yù)制菜“科技與狠活”的標簽。一定程度上，這些標準能夠讓生產(chǎn)企業(yè)回到工藝、冷鏈和技術(shù)本身，也意味著打擦邊球的“料理包”產(chǎn)品將會被加速市場淘汰。

同樣不應(yīng)被忽視的，是標準對標簽和消費提示的系統(tǒng)規(guī)范，這進一步強化了消費者的知情權(quán)。

標準意見稿中，要求預(yù)制菜產(chǎn)品對原料投料量或成品含量進行標注，對不同預(yù)制程度對應(yīng)的食用方式進行提示，并且明確告知包裝材料是否適合加熱等等，其核心要義仍在于減少信息不對稱。這不僅關(guān)于食品安全，也在于消費信任的重建。

更重要的是，預(yù)制菜國標出臺的意義還在于推動該行業(yè)的進一步發(fā)展。

任何一項標準的出臺，其最終目的都不僅僅是規(guī)范行業(yè)本身，而是在厘清邊界與明確責(zé)任之后，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供增長空間。

從經(jīng)濟環(huán)境和社會結(jié)構(gòu)變化來看，預(yù)制菜已經(jīng)成為一個不可逆的趨勢。目前，消費者對預(yù)制菜的討論，很大程度上并非源于菜品本身的排斥，而是源于信息不透明帶來的不信任。隨著中國城市化進程加速、家庭規(guī)?？s小，以及餐飲連鎖化和食品工業(yè)化程度提升，人們對預(yù)制菜的接受和需求將持續(xù)增長。因此，預(yù)制菜標準的制定將是保障食品安全、提升消費者信任，同時為產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展制度支撐的關(guān)鍵。

當然，預(yù)制菜標準仍在征求意見階段，其真正價值還要看未來的執(zhí)行力度與監(jiān)管持續(xù)性。

但無論如何，預(yù)制菜有望在規(guī)范框架下，從爭議逐步走向透明。更加理想的狀態(tài)是，消費者非黑即白的聲音逐步減少，商家能公平競爭，給予公眾更充分、更透明的選擇?？梢灶A(yù)期，隨著標準逐步落地，預(yù)制菜這一曾經(jīng)充滿爭議的食品形態(tài)，有望在更清晰的規(guī)則框架下回歸其本質(zhì)，走出信任困局——在保障安全與健康的前提下，為消費者提供合理的用餐便利。