文 | 紅餐網(wǎng) 何桂湘

編輯 | 李唐

近日，點(diǎn)都德一改以往傳統(tǒng)茶樓的模式，在上海徐匯濱江核心地標(biāo)西岸夢(mèng)中心開出了一家主打早茶夜酒的bistro概念店，正式開啟白天賣早茶，晚上賣酒的新模式。

01 人均消費(fèi)98元，點(diǎn)都德在茶樓里開酒吧

與點(diǎn)都德其他門店明顯不同的是，這家主打早茶夜酒的bistro概念店為突出嶺南廣式風(fēng)情，對(duì)空間環(huán)境進(jìn)行了深度塑造。

比如在門店裝修上，點(diǎn)都德全新的bistro概念店不僅融入滿洲窗、鑊耳屋、海棠花玻璃等經(jīng)典廣式元素，還坐擁江景位，將白日飲茶觀波光，入夜舉杯賞燈火的體驗(yàn)產(chǎn)品化，使門店成為必須親臨打卡的社交貨幣和美學(xué)空間。

圖片來源：點(diǎn)都德

在產(chǎn)品上，據(jù)官方點(diǎn)單小程序，這家bistro概念店與其它傳統(tǒng)點(diǎn)都德門店明顯不同的是，在白天和晚上兩個(gè)時(shí)段分別主打不同的產(chǎn)品。

其中，白天時(shí)段的產(chǎn)品仍以手工蝦餃、紅米腸等經(jīng)典手做點(diǎn)心為核心。而在晚上時(shí)段，為適配夜間小酌場景，該門店在產(chǎn)品上做了針對(duì)性創(chuàng)新，推出“NO.9”“微醺邏輯紫”“桃梨班味”等6款特調(diào)酒水的同時(shí)，還搭配了啫啫煲、金銀蒜避風(fēng)塘及廣式燒味等下酒菜品。

圖片來源：點(diǎn)都德

而在人均消費(fèi)價(jià)格上，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，點(diǎn)都德全新的bistro概念店人均消費(fèi)為98元。為吸引客流，點(diǎn)都德還推出了開業(yè)特惠活動(dòng)，近日在大眾點(diǎn)評(píng)上線了82元代100元代金券的活動(dòng)，目前已售出超2000張。

白天賣早茶，晚上賣酒！點(diǎn)都德全新的門店模式引發(fā)不少網(wǎng)友前往打卡體驗(yàn)，并收獲了不少消費(fèi)者好評(píng)：“人氣不錯(cuò)，口味服務(wù)蠻好”“總體來說不錯(cuò)”“環(huán)境干凈漂亮”……

對(duì)于這家早茶夜酒bistro概念店的開出，點(diǎn)都德方面也表示，“這并非一次簡單的門店擴(kuò)張，而是品牌對(duì)傳統(tǒng)廣式茶樓業(yè)態(tài)的一次戰(zhàn)略性革新，旨在打破時(shí)間與場景的邊界，于紅海市場中開辟全新的價(jià)值藍(lán)海?！?/p>

02 早餐店做火鍋、奶茶店賣早飯……一批餐飲品牌都在發(fā)力全時(shí)段生意

點(diǎn)都德全新的bistro概念店的開出，嘗試以“早茶夜酒”的模式打破品類邊界，并非餐飲行業(yè)的個(gè)例。近年來，不少餐飲品牌為尋求增長，都在有意布局全時(shí)段經(jīng)營。

其中以新茶飲賽道的全時(shí)段經(jīng)營布局最為典型。據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，近期，就有不少新茶飲品牌盯上了早餐時(shí)段，開始通過布局早餐業(yè)務(wù)切入全時(shí)段經(jīng)營賽道。

比如蜜雪冰城，近日在大連、西安、南寧、杭州試點(diǎn)“早餐計(jì)劃”，開始布局早餐業(yè)務(wù)。據(jù)了解，在試點(diǎn)門店，蜜雪冰城首批上線早餐椰椰奶等數(shù)款乳品，定價(jià)均為5元，實(shí)惠的價(jià)格獲得不少消費(fèi)者好評(píng)，“論平價(jià)還得是小雪，”“是適合打工人的早餐”“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”。

同樣推出實(shí)惠早餐的，還有奈雪。據(jù)奈雪官方微信，近期其在深圳直營門店限時(shí)推出“0.9元早餐套餐”，采用“1咖1包”或“1茶1包”組合形式售賣，原價(jià)10.9元起，優(yōu)惠后0.9元起即可購買到，可以說優(yōu)惠滿滿。另據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，喜茶、古茗等頭部茶飲品牌近年來均有布局早餐業(yè)務(wù)，通過“茶飲+烘焙”的組合形式吸引消費(fèi)者打卡。

圖片來源：奈雪的茶微信公眾號(hào)截圖

盯上早餐時(shí)段的，不止新茶飲品牌，還有火鍋品牌。比如海底撈，其今年8月在北京昌平區(qū)沙河鎮(zhèn)玖耀里商圈開出全國首家社區(qū)店，據(jù)了解，該門店不僅能涮火鍋，還售賣早餐、主食、熟食和甜品飲料等，被周邊居民稱為“全時(shí)段食堂”。

除海底撈外，湊湊火鍋也在發(fā)力布局全時(shí)段。今年5月，湊湊火鍋在全國50家門店推出“湊湊煮茶”，布局下午茶市場，套餐定價(jià)在78-158元不等。此舉讓湊湊的“茶憩”從配角走向前臺(tái)的同時(shí)，也填補(bǔ)了常規(guī)火鍋店下午的空白時(shí)段。

另外，在新茶飲品牌和火鍋品牌外，甚至還有一批主打早餐市場的連鎖包點(diǎn)品牌，也在通過增設(shè)跨界產(chǎn)品布局全時(shí)段經(jīng)營。比如慶豐包子鋪，去年12月其北京新街口店推出自助小火鍋產(chǎn)品，提供麻辣、清湯兩種鍋底，全素套餐平臺(tái)團(tuán)購價(jià)21.9元，含牛羊肉的套餐售價(jià)38.8元。據(jù)北京日?qǐng)?bào)今年3月報(bào)道，慶豐包子鋪?zhàn)灾』疱伖?yīng)時(shí)間是下午兩點(diǎn)后至打烊，該模式已拓展至30余家門店。

03 全時(shí)段生意，不止是多賣幾小時(shí)

為什么越來越多的餐飲品牌，都在強(qiáng)調(diào)布局全時(shí)段經(jīng)營？

從消費(fèi)端來看，全時(shí)段經(jīng)營是順應(yīng)需求變化的必然選擇。知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪對(duì)紅餐網(wǎng)表示，年輕群體作息碎片化催生了“少食多餐”的需求，夜經(jīng)濟(jì)、下午茶等新興場景也進(jìn)一步拓寬了消費(fèi)時(shí)段，為品牌延伸經(jīng)營邊界提供了市場土壤。

從經(jīng)營端來看，詹軍豪指出，全時(shí)段經(jīng)營是破解存量競爭的關(guān)鍵策略，行業(yè)競爭加劇下，固定時(shí)段經(jīng)營難以覆蓋租金、人力等剛性成本，而延長經(jīng)營時(shí)間能最大化坪效，成為品牌差異化破局的重要路徑。

不過，全時(shí)段經(jīng)營并非簡單延長營業(yè)時(shí)間，產(chǎn)品精準(zhǔn)適配延長時(shí)段是重要前提。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，有餐飲品牌因產(chǎn)品與延長時(shí)段匹配度不足陷入困境，而選對(duì)方法后則實(shí)現(xiàn)了效益躍升。比如上海的如意餛飩，最早調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時(shí)，賣“餛飩+涼菜”，同時(shí)還做米飯，但是不符合進(jìn)店顧客的消費(fèi)需求，賣得并不好。后來它將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改成“餛飩+雞排+檸檬茶”，實(shí)現(xiàn)了利潤翻番。

針對(duì)全時(shí)段經(jīng)營的產(chǎn)品運(yùn)營，詹軍豪也給出了建議。他認(rèn)為，餐飲品牌可借鑒南城香模式，打造時(shí)段專屬爆品，通過“核心品類+補(bǔ)充品類”優(yōu)化結(jié)構(gòu)；另外還可依托智能排班與數(shù)字化系統(tǒng)降本提效，同時(shí)簡化SKU以保障出品穩(wěn)定。

除此之外，在紅餐網(wǎng)看來，全時(shí)段經(jīng)營是從產(chǎn)品、客群、場景、人工等各個(gè)方面，對(duì)品牌的全方位綜合實(shí)力的考量，因而餐飲品牌想要長期維持全時(shí)段經(jīng)營，就要算好“如何讓營收跑贏人工和運(yùn)營的成本”這筆賬。

總體而言，全時(shí)段經(jīng)營已然成為行業(yè)共識(shí)，畢竟坪效不是等來的，是做出來的。未來，餐飲品牌們還將如何布局全時(shí)段經(jīng)營，紅餐網(wǎng)將持續(xù)關(guān)注。