文 | 紅餐網(wǎng)
“原本干消防工程的人，跨界釀造起了醬油，用半年時間，釀造出了第一批純正的‘老醬油’，一上市就受到了追捧，最貴的賣到近百元一瓶……”
前不久，一則“青島大哥用古法釀造醬油走紅”的信息在互聯(lián)網(wǎng)上廣泛傳播，讓“醬油”這個品類再次成為了大眾關(guān)注的焦點。
了解醬油的業(yè)內(nèi)人都知道，今年年初，醬油遭遇嚴重的信任危機。13款宣稱“零添加”的醬油中，有12款被檢出重金屬，由此引發(fā)公眾對"零添加"醬油的質(zhì)疑，那些看似透明的配料表都成了謎團，“零添加”風波也愈演愈烈。最后直接導致國家層面出手，要求從2027年3月起，“零添加”等宣傳語被徹底禁用。
一邊是高毛利，盈利空間大；另一邊則是醬油品牌被質(zhì)疑，產(chǎn)品遭遇輿論危機。醬油市場的水，到底有多深？
賣樓的干不過賣醬油的
時間撥回到2019年，當年9月，房產(chǎn)巨頭萬科的媒體交流會上，有記者提問當時的萬科董事會主席郁亮，如何看待海天味業(yè)市值追上萬科，郁亮回答：“我們特別服氣，賣樓的干不過賣醬油的。”
這并不是一句玩笑調(diào)侃，而是醬油這門生意的真實寫照。
僅僅一年后，海天市值突破6500億，差不多是萬科市值的兩倍。
回到2025年，憑借1000億元的財富，“醬油巨富”龐康再次登上《2025胡潤全球富豪榜》。相較上一年，龐康的財富更是增長了210億元之多。按照鳥巢體育館35億元的造價來估算，龐康這一年增多的財富，可以再建6個鳥巢體育館。
醬油，作為廚房里的“基礎(chǔ)設(shè)施”，它不起眼，卻實實在在成為了海天的“現(xiàn)金奶牛”。
而海天也不是獨一個。從2025年上半年財報來看，“醬油第二股”中炬高新的醬油產(chǎn)品，實現(xiàn)12.98億元的營業(yè)收入，占到了總營收的六成以上；千禾味業(yè)的醬油收入達到8.39億元，占當期營收的比重為63.66%，是營收的主要來源。且這三家頭部企業(yè)醬油產(chǎn)品的毛利率均在36%以上。
高毛利的醬油還引來了糧油巨頭金龍魚。去年，由丸莊金龍魚（泰州）食品工業(yè)有限公司（下稱“丸莊金龍魚”）代工生產(chǎn)的胖東來DL黑豆釀造醬油（生抽），一度引發(fā)搶購熱潮，網(wǎng)友稱贊其配料表“比臉還干凈”。
圖片來源：“胖東來”小程序
據(jù)了解，丸莊金龍魚由豐益國際（金龍魚母公司）與臺灣百年醬油品牌“丸莊”共同投資設(shè)立。丸莊以高端黑豆醬油為切入點，是少數(shù)同時擁有黑豆和黃豆兩種醬油純手工釀造工藝的百年老字號。
主打味精的蓮花控股也曾對外表示，公司重點打造了蓮花松茸鮮、蓮花醬油等新型健康調(diào)味產(chǎn)品。其2025半年報則顯示，醬油等液態(tài)調(diào)味品營收同比增長916.79%。
還有榨菜巨頭涪陵，其與重慶中華老字號黃花園早已達成戰(zhàn)略合作，構(gòu)建起榨菜、醬油、豆瓣的核心川渝風味矩陣。
圈內(nèi)圈外都打起了“醬油”的主意，但醬油這門生意并不好做。
“打醬油”的正確姿勢
醬油企業(yè)遭遇輿論危機，早有前車之鑒。
2022年9月下旬，海天陷入“雙標門”事件，有網(wǎng)友將出售日本的老抽王與國內(nèi)貨架的金標生抽的配料表做對比，質(zhì)疑海天醬油產(chǎn)品在國內(nèi)和國外采用雙重生產(chǎn)標準。
盡管海天做出了聲明回應，其市值仍在當年10月的開市第一天蒸發(fā)了350億。同樣的，以醬油為業(yè)績支柱的千禾目前還在品牌恢復期。
事實上，與“預制菜”“中央廚房”等遭遇的困境類似，醬油消費端的認知和生產(chǎn)端的邏輯常常存在錯位，大眾對于好醬油還存在一些認知誤區(qū)。
怎么說？還得從醬油的制作工藝說起。
常見的醬油發(fā)酵方式有兩種：高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵。兩種發(fā)酵方式制作的醬油有何不同？可以直觀看看下表。
制圖：餐飲供應鏈指南
綜合上表，高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油在香氣、風味上會優(yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。但要說前者的品質(zhì)一定更好，倒也不一定。
根據(jù)醬油國家標準——《醬油質(zhì)量通則》（GB/T 18186-2025），兩種發(fā)酵方式各有四個等級，特級、一級、二級、三級，醬油定級的關(guān)鍵指標是氨基酸態(tài)氮總量。不管是高鹽稀態(tài)發(fā)酵，還是低鹽固態(tài)發(fā)酵，生產(chǎn)出的醬油都會有等級之分，等級越高，品質(zhì)通常越好。
所以，對終端消費者來說，只看發(fā)酵方式，很難完全分辨品質(zhì)高低。
舉個例子，一瓶醬油采用了高鹽稀態(tài)工藝，用的原料卻是豆粕而非整豆，且發(fā)酵時間較短，實際醬油品質(zhì)平平?！百F不一定好”就是這個道理。
但好的，一定是貴的。通過高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝能使原料得到充分發(fā)酵，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養(yǎng)物質(zhì)會更加豐富。高昂的時間成本、資金占用成本，注定了高品質(zhì)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油價格不低。
而消費者能直觀感受到的醬油“鮮味”，也并不能直接與醬油的品質(zhì)掛鉤。
鮮味主要取決于醬油中游離氨基酸（尤其是谷氨酸）的含量，谷氨酸是鮮味的基礎(chǔ)來源，但單獨存在時鮮味強度有限，也就是口感“偏單薄”，所以就會有一些廠家用添加劑把自然發(fā)酵的“淡鮮”補成“濃鮮”。
當然，如果通過長時間自然發(fā)酵，產(chǎn)生復合鮮味物質(zhì)，也能達到濃鮮的口感，但這通常需要更多時間完成自然積累。如市場上很多高端“零添加”醬油所宣稱的“古法釀造”，推崇“原汁原味”，釀造周期一般在180天以上。
而這天然與市場效率、成本相悖。所以，很多企業(yè)為了大規(guī)模生產(chǎn)和高周轉(zhuǎn)，只會更傾向于各種縮短制作周期的辦法。
背后的產(chǎn)業(yè)魔法
綜上所述，一瓶醬油從生產(chǎn)到面世，優(yōu)先要解決兩個問題：一是盡快讓氨基酸態(tài)氮含量達標，達到目標等級，二是讓消費者覺得夠鮮。
前者可以通過改進釀造工藝、優(yōu)化原料、提升菌種與發(fā)酵技術(shù)、合法添加鮮味劑等途徑來實現(xiàn)；后者則有賴于長時間自然發(fā)酵或者是利用添加劑輔助。
比如，改良高產(chǎn)菌種，高效分解大豆蛋白，顯著提升氨基酸態(tài)氮含量。菌種可視為發(fā)酵的“引子”，通過培養(yǎng)“高產(chǎn)蛋白酶菌株”，讓微生物自身分泌更多“工具酶”，從而加速蛋白質(zhì)分解。
海天、千禾、廚邦、李錦記等頭部醬油品牌都有專門的菌種管理和專利菌種庫，這也是兼顧質(zhì)量和效率的核心技術(shù)。
圖片來源：海天味業(yè)官網(wǎng)
前文提到的丸莊金龍魚的母公司豐益國際，也曾在2023年公布從臺灣傳統(tǒng)黑豆醬油醬醪中分離出的兩種抗性菌株，對醬油品質(zhì)的提升起到了關(guān)鍵作用。
但改良菌種只是方法之一，而且是有一定科研實力的企業(yè)才能做到的事。對于絕大部分企業(yè)而言，想要讓最終的產(chǎn)品既滿足消費需求，又符合商業(yè)發(fā)展邏輯，添加劑的應用就是最優(yōu)解。就像上述提到將自然發(fā)酵的“淡鮮”補成“濃鮮”，會需要谷氨酸鈉、酵母提取物、5'-呈味核苷酸二鈉等添加劑輔助。
這就導致了中低端醬油市場會出現(xiàn)用添加劑換時間的行為，比如直接添加核苷酸二鈉和焦糖色來補齊鮮味和色澤，讓產(chǎn)品的鮮味強度超過實際發(fā)酵時間。
需要說明的是，不論是增味劑、增稠劑還是防腐劑，如果企業(yè)按照《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）規(guī)定的使用量，也還在合規(guī)、安全的范圍。
相反，一瓶標有“零添加”字樣的醬油，也可能并非真正意義上的“零添加”，其背后的生產(chǎn)工藝反而可能存在灰色地帶。
理論上，一款真正的“零添加”醬油，其配料表應該只有：水、大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）、食用鹽。
但有業(yè)內(nèi)人士就表示，在醬油釀造過程中，為了提高效率、縮短周期，很多企業(yè)會使用“酶制劑”（如蛋白酶、淀粉酶），以此加速原料中的蛋白質(zhì)分解，快速產(chǎn)生氨基酸和風味物質(zhì)。
按照《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718），酶制劑屬于“加工助劑”，只要符合“在終產(chǎn)品中失去酶活力且無功能殘留”，就不需要在包裝配料表上標明。
也就是說，一瓶標示“零添加”的醬油，其釀造過程中可能使用了酶制劑，只是它“合法隱身”了。從消費者的感性認知看，這或許并不符合他們對“零添加”的想象。
潮水會涌向何方？
回到整個醬油市場的發(fā)展來看，如今“水”依然很深，但已不再是渾水。當泡沫與神話退潮，整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展走勢已日漸清晰。
在餐飲供應鏈指南看來，醬油產(chǎn)業(yè)與今天的中國白酒市場存在一定相似性。它們都是具有千年歷史的本土發(fā)酵物，都主要面向大眾市場。而白酒市場的分化與洗牌，也正在醬油市場上演。
一方面，醬油所用到的大豆、包裝等原材料及能源成本近些年還在持續(xù)上漲，導致醬油企業(yè)的利潤空間被進一步擠壓。尤其是大客戶餐飲端，對醬油產(chǎn)品的品質(zhì)要求越來越高，價格卻是越壓越低。
成本上漲、客戶壓價的壓力會讓一批中小醬油廠商們壓力山大。
而頭部醬油企業(yè)（如海天、李錦記、欣和味達美等）通過規(guī)?；a(chǎn)和技術(shù)進步，使得釀造醬油的成本結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，價格區(qū)間覆蓋更廣。比如，海天通過異地工廠建設(shè)，將平均配送距離1400公里被縮短了一半。還有其推出的“廠中廠”模式，讓PET瓶供應商駐場生產(chǎn)，單是在2023年，就減少了物料運輸超5萬車次。
在此情勢下，這些缺乏品牌、技術(shù)和渠道優(yōu)勢的中小醬油廠商，或?qū)⒈患铀偬蕴鼍帧?/p>
另一方面，醬油的原料創(chuàng)新與工藝升級也在不斷精細化。除了前文提到的菌種研究，如今很多頭部醬油生產(chǎn)商紛紛跳出“大豆+小麥”的框架，納入黑松露、松茸、核桃、青稞、豌豆等優(yōu)質(zhì)原料；甚至有不少廠商會針對煲仔飯、腸粉、壽司等不同菜品生產(chǎn)專用醬油，滿足不同類型餐飲店的需求。
與此同時，特定人群的健康化追求也在推動醬油產(chǎn)品的分化。以減鹽賽道為例，六月鮮憑借欣和味達美的專利減鹽技術(shù)，精準剝離多余的鈉離子，但不影響醬油中的天然氨基酸和蛋白質(zhì)，搭配0添加柵欄因子技術(shù)，實現(xiàn)低鹽的同時自抑菌防腐。
可以預見，伴隨C端消費從“滿足基礎(chǔ)需求”向“追求品質(zhì)健康”轉(zhuǎn)變，以及B端對醬油個性化、價值感的需求增加，醬油產(chǎn)品會朝著專業(yè)化、細分化方向發(fā)展，行業(yè)會進入以“健康、品質(zhì)、價值”為核心的競爭新階段。
弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，按收入計，2024年中國醬油市場規(guī)模達1041億元，常年占據(jù)調(diào)味品行業(yè)約四分之一左右的份額，發(fā)展穩(wěn)定。但隨著行業(yè)進入成熟期，再經(jīng)歷幾輪洗牌，整個醬油市場集中度或?qū)⑦M一步提升。
潮水退去，才知道誰在裸泳。當“零添加”的光環(huán)褪色，醬油產(chǎn)業(yè)真正的較量，才剛剛開始。