文丨裴莉萌 王芊

在哈爾濱市通達街這條聞名遐邇的“盒飯一條街”上，一場由“通達世家盒飯”發(fā)起的品質(zhì)革命正悄然改變著當?shù)乜觳托袠I(yè)的生態(tài)。創(chuàng)始人劉勇以“星級標準”重塑盒飯品質(zhì)，用薄利多銷的商業(yè)模式，在短短三個月內(nèi)實現(xiàn)了日營業(yè)額破萬元、回頭率超60%的亮眼成績，成為當?shù)夭惋嫎I(yè)轉(zhuǎn)型升級的典范。

“齁咸油膩、黢黑膠粘，食材不新鮮，這曾是盒飯行業(yè)的通病?！眲⒂乱会樢娧刂赋鲂袠I(yè)痼疾?！巴ㄟ_世家盒飯”選址在客流量大、業(yè)態(tài)集中的通達街，面對這樣的壓力，劉通已經(jīng)做好開辟“星級盒飯”之路的決心。今年5月，“通達世家盒飯”在升騰的煙火氣中正式開業(yè)，一場關于“良心盒飯”的革新啟幕。

劉勇的破局之道始于對食材的“苛求”。

“全店肉類只選用肉聯(lián)冷鮮肉，用精品五花肉做把子肉、紅燒肉，里脊肉做鍋包肉，每批肉都附帶檢疫報告。獅子頭、炸丸子堅持用冷鮮肉餡現(xiàn)做現(xiàn)賣，杜絕預制菜，大米鎖定五常核心產(chǎn)區(qū)大米，炒菜油只用黑土地非轉(zhuǎn)基因大豆油，調(diào)味品清一色海天、廚邦等知名品牌；連豆腐泡都堅持采用鮮豆腐自制，只為確保新鮮無添加?！眲⒂陆榻B道，我們不僅要保證食材的衛(wèi)生，還要保障菜品的口感，有的商家為了壓縮成本以雞肉冒充豬肉做肉段和魚香肉絲，這樣非常影響菜品的口感。

“花一樣的錢，吃更好的飯。”刻在招牌上，也刻在劉勇以及每一位員工的心里。

“高品質(zhì)的食材不是抬高定價的理由！”劉勇坦言，食材成本至少占運營成本的40%，留給利潤的空間并不大，我們的利潤不及同行的一半。

“小灶是繡花，大鍋是打鐵，火候差半分，一鍋菜全廢?！比缃裾粕椎膹N師長有18年做盒飯菜的經(jīng)驗。如何請廚師、調(diào)配廚房工作人員以及服務員的錄用，這是劉勇用學費換來的認知。

“午市像打仗，2小時要供應近千人的餐食；夜班是值守，用熱乎飯兜住城市的底?！背鲎廛囁緳C壓縮吃飯時間繼續(xù)跑單，夜班工人靠扎實葷素扛住體力活，醉酒客喝粥醒神……談到24小時營業(yè)的深夜戰(zhàn)場，透過明檔玻璃窗，劉勇指著后廚說：“即使晚上5點到凌晨2點，我們始終保持熱乎的飯菜，不同人群的需求不同。

劉勇相信，“品質(zhì)-口碑-規(guī)?！钡穆窂讲攀呛酗堈嬲沙掷m(xù)發(fā)展的道路，發(fā)展藍圖已規(guī)劃好。400平方米的旗艦店作為起點，后續(xù)計劃建立中央廚房，實現(xiàn)出品標準化，食材衛(wèi)生標準、菜品口味穩(wěn)定，讓顧客“每次來都是熟悉的味道”。下一步目標則是開放加盟連鎖，通過規(guī)模采購壓低供應鏈成本，讓高品質(zhì)與合理利潤得以兼得。

“做盒飯，良心和食材是底線。”劉勇的話語簡單，卻重若千鈞。“市場的選擇，終將流向那些經(jīng)得起良心掂量的味道?！彼Ｍ芤宰陨韺嵺`樹起三重標桿：食材可溯源、后廚敢透明、味道有標準。