文｜小食代 吳容

2023年，食品飲料行業(yè)人力情況如何？

近日，我們對(duì)39家食品飲料上市公司財(cái)報(bào)里員工總數(shù)及薪酬成本的梳理，當(dāng)中覆蓋百勝中國(guó)、海底撈、農(nóng)夫山泉、康師傅控股、伊利股份、蒙牛乳業(yè)、華潤(rùn)啤酒、海天味業(yè)等在各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域內(nèi)占據(jù)頭部地位或擁有較高關(guān)注度的公司。

經(jīng)初步統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在雇員人數(shù)上，食品飲料行業(yè)出現(xiàn)兩重天：有17家公司員工增加了，但也有過(guò)半數(shù)人員減少了。除此之外，數(shù)據(jù)似乎還藏著打工人加薪的“小秘密”。例如，從人均薪酬的角度，有一家頭部飲料公司去年增加幅度超過(guò)55%。

下面，我們就一起看看統(tǒng)計(jì)結(jié)果。

兩重天

先一起看看員工人數(shù)及其變化。由于選取的公司較多，小食代將它們按照細(xì)分行業(yè)劃分并討論，希望能從中提煉出一些突出的變化。

先看看餐飲業(yè)。2023年，百勝中國(guó)以43萬(wàn)名員工排在首位，同時(shí)它也是本次統(tǒng)計(jì)的所有公司里員工人數(shù)最多的。海底撈則以約15萬(wàn)名員工緊隨其后。作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲向來(lái)吸納大量的勞動(dòng)力，頭部企業(yè)更是如此。

統(tǒng)計(jì)顯示，納入統(tǒng)計(jì)的餐飲公司去年增員情況可觀。其中，服務(wù)員跳起了“科目三”的海底撈，其增幅達(dá)到42.90%；九毛九以21.69%的漲幅排在海底撈之后；另外，味千（中國(guó)）、百勝中國(guó)和呷哺呷哺在員工人數(shù)上也有不同程度的增長(zhǎng)。

餐飲業(yè)在去年疫情后逐漸復(fù)蘇，這是行業(yè)積極增員的重要背景。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年全年，全國(guó)餐飲收入52890億元，同比上升20.4%

在通常情況下，當(dāng)門(mén)店版圖擴(kuò)張，雇員人數(shù)也隨之增加。去年增加了24000名員工的百勝中國(guó)，就是一個(gè)很好的例子。2023年，百勝中國(guó)門(mén)店總數(shù)凈新增1697家，門(mén)店總數(shù)達(dá)14644家，覆蓋超過(guò)2000個(gè)城鎮(zhèn)。

海底撈則有點(diǎn)不同。它去年新增門(mén)店不算多，僅新開(kāi)了9家，并重啟26家前期關(guān)停的門(mén)店。為此，小食代注意到，海底撈高層在今年早些時(shí)候?qū)Ψ治鰩煴硎荆?023年3月底到4月開(kāi)始，海底撈“陸續(xù)補(bǔ)充了一些人員”，配合“靈活的計(jì)件工資制”，即生意越好的餐廳用工的編制就會(huì)越多，又會(huì)對(duì)未來(lái)生意進(jìn)行預(yù)估以便合理地做好排班。

不過(guò)，也有例外。例如擁有1600家直營(yíng)店的奈雪的茶，去年它的雇員人數(shù)減少了超過(guò)350人。

這反映出不同企業(yè)的工作重點(diǎn)差異。對(duì)奈雪而言，它正在持續(xù)追求門(mén)店盈利能力改善。在早前的業(yè)績(jī)會(huì)上奈雪高層表示，為此重點(diǎn)關(guān)注人力、租金和外賣(mài)費(fèi)用，門(mén)店人力成本將努力控制在20%以?xún)?nèi)的目標(biāo)。

相比之下，納入本次統(tǒng)計(jì)的乳業(yè)公司雇員人數(shù)大多都在減少，比如三元股份、澳優(yōu)、伊利股份、光明乳業(yè)、蒙牛乳業(yè)、新乳業(yè)。其中，伊利、三元股份、蒙牛、澳優(yōu)分別減少了超過(guò)2890人、2200人、1200人。

乳業(yè)分析師宋亮對(duì)小食代分析表示，“乳業(yè)處在收縮期，即便沒(méi)有疫情也到了瓶頸期，乳業(yè)各個(gè)品類(lèi)都在放緩。在放緩的情況下，意味著不需要那么多的人去開(kāi)拓新市場(chǎng)了。像一些乳業(yè)巨頭基本上是全國(guó)全區(qū)布局，線(xiàn)上線(xiàn)下均有布局，而品牌已經(jīng)趨于成熟，意味著不需要那么多人去維護(hù)，也就是減少雇員人數(shù)?！?/p>

我們也注意到，盡管去年飲料消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)一步修復(fù)，不過(guò)飲料行業(yè)不同公司的員工人數(shù)表現(xiàn)分化。

去年，農(nóng)夫山泉的總收入為426.67億元或同比增加28.4%，但是有趣的是農(nóng)夫山泉員工人數(shù)與2022年保持持平，這意味著這家本土飲料龍頭的“人效”更高了；東鵬飲料員工數(shù)增長(zhǎng)11.53%至9460人，它在2023年財(cái)報(bào)中雖未完整解釋增員原因，但在解釋銷(xiāo)售費(fèi)用大幅增長(zhǎng)時(shí)，它提到“公司為推進(jìn)全國(guó)化戰(zhàn)略實(shí)施，進(jìn)一步擴(kuò)大銷(xiāo)售規(guī)模，銷(xiāo)售人員人數(shù)增加”；康師傅（注：康師傅業(yè)務(wù)包括了飲料、方便面等，統(tǒng)一企業(yè)中國(guó)也是如此）、承德露露也在增加人員，前者增加超過(guò)2500人；維他奶國(guó)際、中國(guó)食品、香飄飄和統(tǒng)一企業(yè)中國(guó)的雇員人數(shù)有不同程度的減少。

和非酒精飲料相比，啤酒行業(yè)又是另一番光景。去年，這個(gè)行業(yè)員工減少比較普遍。畢竟從2013年至今，中國(guó)啤酒產(chǎn)量已連續(xù)多年下滑，2023年產(chǎn)量仍比2013年低28.6%。青島啤酒、燕京啤酒去年分別減少了超過(guò)1000人和2000人，不過(guò)華潤(rùn)啤酒、百威亞太、重慶啤酒去年員工數(shù)都在增長(zhǎng)，華潤(rùn)啤酒增長(zhǎng)超過(guò)3200人。

最后，我們看看休閑零食公司。去年開(kāi)始，零食行業(yè)出現(xiàn)重大調(diào)整，量販零食渠道成為了炙手可熱的新賽道，消費(fèi)者的消費(fèi)偏好也逐漸向“質(zhì)價(jià)比”轉(zhuǎn)變。在這個(gè)趨勢(shì)下，去年公司業(yè)績(jī)分化明顯，例如良品鋪?zhàn)佑瓉?lái)上市后首次營(yíng)收凈利潤(rùn)雙下降，鹽津鋪?zhàn)訝I(yíng)收凈利潤(rùn)則連續(xù)兩年保持較快增長(zhǎng)。

不少公司經(jīng)歷了員工人數(shù)減少的情況，其中，來(lái)伊份、三只松鼠較為突出，同比2022年減少了19.79%和16.06%，來(lái)伊份減少人數(shù)接近1300人，三只松鼠減少了超過(guò)400人。增員公司則有鹽津鋪?zhàn)雍徒^味食品。

人均薪酬

員工人數(shù)和薪酬之間也并非孤立存在，它們?cè)谝欢ǔ潭壬蠜Q定了公司的人力資源戰(zhàn)略。為此，我們?cè)僖黄鹂纯催@些公司去年人均薪酬的變化。

需要指出的是，此次統(tǒng)計(jì)的包括人均薪酬在內(nèi)的數(shù)據(jù)來(lái)自上市公司財(cái)報(bào)等資料，其中，A股上市公司員工人均薪酬計(jì)算方法參考采用的是，人均薪酬=（期末應(yīng)付職工薪酬-期初應(yīng)付職工薪酬+支付給職工以及為職工支付的現(xiàn)金）/（（期末員工人數(shù)+期初員工人數(shù)）/2）。

值得注意的是，在財(cái)報(bào)中，“支付職工及為職工支付的現(xiàn)金”這一數(shù)據(jù)，通常包含公司當(dāng)年為員工支付的工資、獎(jiǎng)金、津貼、補(bǔ)貼以及公司承擔(dān)的社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)、住房公積金等，大致可視為公司當(dāng)年的員工薪酬支出總額，但并不等于員工到手收入，也不包含員工的非現(xiàn)金報(bào)酬等。

也就是說(shuō)，用這一方法計(jì)算的人均薪酬存在一定的局限性?！斑@個(gè)數(shù)據(jù)會(huì)比較籠統(tǒng)，同時(shí)，由于公司內(nèi)部不同崗位之間員工職責(zé)不同，風(fēng)險(xiǎn)程度不同，薪酬結(jié)構(gòu)和績(jī)效考核完成情況也都會(huì)有不同，所以人均薪酬與員工對(duì)實(shí)際薪酬的觀感存在差異?！币晃辉谶B鎖餐飲擔(dān)任HR的人士對(duì)小食代說(shuō)。

因此，這個(gè)方法也可能讓打工人感到自己“被平均”。

在我們統(tǒng)計(jì)的36家公司（部分公司并未披露薪酬相應(yīng)數(shù)據(jù)，因此無(wú)法計(jì)算）里，2023年人均薪酬增加的公司占大多數(shù)，達(dá)到29家，占整體比例約80.5%。

其中，澳優(yōu)達(dá)到37.6萬(wàn)元，光明乳業(yè)緊隨其后；在20萬(wàn)至25萬(wàn)元之間的，包括農(nóng)夫山泉、重慶啤酒、伊利股份、華潤(rùn)啤酒和維他奶國(guó)際；在10萬(wàn)至20萬(wàn)元之間的公司占據(jù)較大比重；此外，也有4家公司不足10萬(wàn)元。

以漲幅來(lái)看，農(nóng)夫山泉拔得頭籌，達(dá)到55.1%，去年這家公司的凈利潤(rùn)同比增加42.2%至120.79億元。

不過(guò)，對(duì)餐飲、休閑零食、啤酒及調(diào)味品公司來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)是“幾家歡喜幾家愁”。比如，在餐飲公司里，海底撈和味千（中國(guó)）人均薪酬均同比下滑，其中海底撈下滑明顯。

休閑零食公司里，洽洽食品跌幅達(dá)到10.6%，而衛(wèi)龍、來(lái)伊份則實(shí)現(xiàn)了增加。

啤酒公司里，燕京啤酒漲幅為11.1%，而華潤(rùn)啤酒跌幅為10%。調(diào)味品公司里，除了蓮花健康之外，海天味業(yè)、加加食品有不同程度減少。

不止“廣進(jìn)”

正如前文所總結(jié)的，2023年，雇員減少的公司超過(guò)了半數(shù)，同時(shí)，人均薪酬這個(gè)指標(biāo)上漲的也占多數(shù)，達(dá)到29家。

對(duì)于這一看似矛盾的行為，一位在快消行業(yè)擔(dān)任HR的人士對(duì)小食代分析認(rèn)為，“其實(shí)這也是公司優(yōu)化人力成本結(jié)構(gòu)的做法之一，減少非核心崗位的同時(shí)，提高核心員工的待遇以激勵(lì)效率，從而達(dá)到降本增效的目的?！?/p>

“降本增效年年都是主旋律。”上述在連鎖餐飲擔(dān)任HR的人士對(duì)小食代說(shuō)。在這位HR看來(lái)，疫情以來(lái)，食品飲料及餐飲行業(yè)面臨的經(jīng)濟(jì)壓力，以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、原材料成本上升等外部因素，促使公司們不得不采取降本增效的措施以保持競(jìng)爭(zhēng)力和找尋盈利空間。

但是，企業(yè)不能把“廣進(jìn)計(jì)劃”作為降本增效的唯一方式。

“從用人的方面來(lái)看，員工成本是企業(yè)開(kāi)銷(xiāo)中不小的部分。公司中往往會(huì)有這樣的情況，即某個(gè)業(yè)務(wù)部門(mén)在領(lǐng)到降本增效的任務(wù)后，見(jiàn)效快、效果顯著的方式之一就是通過(guò)人員優(yōu)化?！币晃话ㄊ称凤嬃系刃袠I(yè)從事過(guò)人力資源事務(wù)的人士對(duì)小食代表示。

但她也表示，一味減少員工會(huì)面臨一些負(fù)面影響，如員工士氣下降、品牌聲譽(yù)受損等。因此，公司也要考慮其它控制人力成本的辦法，來(lái)降本增效。

上述在連鎖餐飲的HR列舉了一些方法，“比如，企業(yè)組織結(jié)構(gòu)改革或調(diào)整，包括在關(guān)鍵部門(mén)或前線(xiàn)業(yè)務(wù)部門(mén)人員的訓(xùn)練投入；采取多樣用工形式，包括在客流高峰時(shí)期使用兼職人員，以節(jié)約全職須交社保等費(fèi)用；推行薪酬架構(gòu)調(diào)整和績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)體系的改革?！?/p>

不過(guò)對(duì)此，員工們的想法也會(huì)變得很復(fù)雜。上述在食品飲料等行業(yè)從事過(guò)人力資源的人士表示，“有員工可能會(huì)積極尋求改進(jìn)工作方法，以此提高工作效率和表現(xiàn)的機(jī)會(huì)；伴隨著組織結(jié)構(gòu)調(diào)整、流程變更或技術(shù)更新，員工會(huì)對(duì)這些變化感到不安；考慮到工作的穩(wěn)定性，員工還可能會(huì)考慮尋找新的職業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)?！?/p>

在優(yōu)化人力成本之外，公司其實(shí)可以采取其他的降本增效措施。

某知名酒企一位內(nèi)部人士告訴小食代，其所在的公司會(huì)在營(yíng)銷(xiāo)支出上“省錢(qián)”。

“比如，在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用上的投入，原來(lái)營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用是大區(qū)統(tǒng)籌并根據(jù)下屬各個(gè)區(qū)進(jìn)行發(fā)放，但發(fā)放方式較為粗放，大區(qū)經(jīng)理權(quán)力大，存在和誰(shuí)關(guān)系好就多給誰(shuí)的情況，但是現(xiàn)在變得精細(xì)化，會(huì)根據(jù)各個(gè)區(qū)上報(bào)的方案以及績(jī)效反饋來(lái)投入或者判斷投入多少，也就是要把營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用投入到更能產(chǎn)生價(jià)值和回報(bào)的地方?！?/p>

一位接近某知名飲料公司的人士也對(duì)小食代表示，“公司節(jié)省開(kāi)支的體現(xiàn)在這些方面，包括員工使用的文具要登記才能領(lǐng)，甚至連紙抽都不給領(lǐng)了，合作的快遞公司也換成相對(duì)便宜的公司，公司搬到了更便宜的寫(xiě)字樓。這都是降本增效的措施?！?/p>

*上述圖表數(shù)據(jù)來(lái)源: Wind