界面新聞?dòng)浾?| 李燁
界面新聞編輯 | 牙韓翔
“鹵味三巨頭”的業(yè)績(jī)表現(xiàn)分化逐漸加大。
1月29日煌上煌發(fā)布年度業(yè)績(jī)預(yù)告，2025年預(yù)計(jì)歸母凈利潤(rùn)為7000萬元至9000萬元，同比增長(zhǎng)73.57%至123.16%。
與煌上煌形成對(duì)比的是絕味食品。據(jù)絕味近期發(fā)布的年度預(yù)告，2025年該公司預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)歸屬于母公司所有者的凈利潤(rùn)為-2.2億元到-1.6億元，與上年同期相比，將出現(xiàn)虧損。盡管此前業(yè)績(jī)不斷滑坡，但這是絕味食品首次出現(xiàn)年度虧損。
周黑鴨目前為止尚未發(fā)布全年業(yè)績(jī)預(yù)告，但據(jù)其中期報(bào)告，到2025上半年周黑鴨實(shí)現(xiàn)總收入12.23億元，凈利潤(rùn)1.08億元，同比增長(zhǎng)228.0%，盈利能力顯著提升，已在向好發(fā)展。
絕味食品在去年因財(cái)務(wù)問題受到關(guān)注，7億元加盟裝修費(fèi)用未計(jì)入公司賬目，被冠以“ST”標(biāo)簽。現(xiàn)在全年財(cái)務(wù)披露，更是讓這家公司發(fā)展邏輯上的結(jié)構(gòu)性問題，被撕開更深的裂口。
絕味食品在財(cái)報(bào)預(yù)告里將表現(xiàn)不佳的原因歸結(jié)為，行業(yè)壓力、生產(chǎn)產(chǎn)能未釋放、多方面因素及投資失敗。
但就主營(yíng)業(yè)務(wù)鹵味零售而言，絕味更深的危機(jī)在于，粗放式加盟管理開始遭遇反噬，而公司精細(xì)化運(yùn)作暫時(shí)未能跟上，這也導(dǎo)致它成為鹵味三巨頭里第一個(gè)業(yè)績(jī)巨變的公司。
憑借早年快速擴(kuò)張的加盟，絕味成為三巨頭里門店數(shù)量最多的品牌。
2024年中期，絕味鴨脖、周黑鴨與煌上煌分別有門店14969家、3456家、與4052家，規(guī)模上的領(lǐng)先與絕味較低的加盟門檻有關(guān)，界面新聞自絕味加盟中心信息看到，其三種類型門店預(yù)計(jì)投資額分別為6-8萬元、8-15萬元及15-25萬元。
從2024年中期報(bào)以后，絕味不再在財(cái)報(bào)里公布門店數(shù)量，這被外界解讀為其門店收縮的信號(hào)。根據(jù)窄門數(shù)據(jù)，目前絕味全國(guó)共有門店約10713家，距2024年中期財(cái)報(bào)公布的數(shù)字，一年半中間絕味門店凈減少超4000家。
事實(shí)上2024年-2025年是鹵味行業(yè)集體考驗(yàn)最嚴(yán)峻的時(shí)候，周黑鴨與煌上煌也在這兩年持續(xù)關(guān)閉門店，但動(dòng)作背后的戰(zhàn)略用意卻與絕味有所不同。
到2025年中期，周黑鴨門店數(shù)量?jī)H剩2864家，2025上半年關(guān)閉門店近600家，但據(jù)周黑鴨財(cái)報(bào)，這些主要是公司關(guān)閉了低效門店，優(yōu)化了門店結(jié)構(gòu)?；蜕匣驮?025上半年關(guān)店超700家，但這些店主要集中在非核心市場(chǎng)，同樣是一種優(yōu)化結(jié)構(gòu)、集中優(yōu)勢(shì)資源的意思。
絕味未在財(cái)報(bào)里對(duì)關(guān)閉的門店做出更多解釋，1月30日，界面新聞致電絕味董秘辦公室嘗試發(fā)出問詢，但截至發(fā)稿未有回復(fù)。
在鹵味發(fā)展的草莽時(shí)期，瘋狂放加盟讓絕味鴨脖迅速遍布中國(guó)大小城市街邊，卻也為管理埋下隱患。
門店密集首先導(dǎo)致了單店盈利下降，這直接折損了加盟商的信心，在行業(yè)興興向榮的時(shí)候，可以通過讓加盟商開多店擴(kuò)大營(yíng)收來平衡這種情緒，但現(xiàn)在街邊鹵味的替代品已經(jīng)眾多，除了紫燕百味雞、久久丫等同類型品牌，即時(shí)零售的包裝鹵味與夫妻熱鹵店也在競(jìng)爭(zhēng)。
一江蘇地區(qū)的絕味鴨脖加盟商告訴界面新聞，外賣疊加消費(fèi)不景氣，他的店?duì)I業(yè)額約是3000元/天，毛利率約是30%，一年下來凈賺不到7萬元。單店效益下降同樣也是周黑鴨、煌上煌閉店的原因。
當(dāng)一個(gè)行業(yè)增長(zhǎng)趨緩，以加盟為主的品牌能否繼續(xù)增長(zhǎng)，實(shí)際上非常仰賴于總部的管理思維與運(yùn)營(yíng)模式能否跟上市場(chǎng)節(jié)奏。但在這一方面，絕味可能慢了一拍。
絕味對(duì)加盟商的管理是通過“加盟委員會(huì)”，它將全國(guó)門店劃分出上百個(gè)戰(zhàn)區(qū)，讓加盟商擔(dān)任戰(zhàn)區(qū)委員，從最高級(jí)別的戰(zhàn)區(qū)到最下線，劃分出4個(gè)層級(jí)。這種做法有利于快速聚攏加盟商，確保經(jīng)營(yíng)理念與操作的統(tǒng)一。
但除此以外，絕味近年推出的新品沒有出圈反響，市場(chǎng)流行的線上線下引流、拓展渠道等動(dòng)作，也不見明顯起色。與同樣競(jìng)爭(zhēng)激烈的奶茶行業(yè)對(duì)比就能明顯感受到，奶茶品牌也以加盟為主，但總部則在數(shù)字化、營(yíng)銷活動(dòng)、產(chǎn)品創(chuàng)新等多個(gè)方面起到了明顯的帶頭作用。
事實(shí)上，絕味加委會(huì)官方公眾號(hào)上現(xiàn)在倡導(dǎo)的門店培訓(xùn)內(nèi)容，依然只停留在讓門店確保線上線下庫(kù)存一致、解決差評(píng)、以及線下導(dǎo)購(gòu)口號(hào)等層面——這些在新興消費(fèi)品牌那里早被稱作“SOP”，且在開店前就被培訓(xùn)好的東西。顯示出絕味品牌及加盟管理思維的老化。
而另一面，龐大的體系可能也帶來了不透明的問題，外界對(duì)絕味的架構(gòu)有層層抽成的質(zhì)疑，導(dǎo)致鴨脖價(jià)格貴——這正是現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)鴨脖最大的吐槽。但并無確鑿的證據(jù)能證明這一點(diǎn)。
可去年爆發(fā)的五年間7億元加盟店裝修費(fèi)未計(jì)入賬一事，至少變相折射體系中確實(shí)存在管理死角。
這些因素疊加絕味過去為構(gòu)建“美食生態(tài)”投資廖記棒棒雞、和府撈面、書亦燒仙草的虧損，給業(yè)績(jī)帶來重?fù)簟?/span>
反觀周黑鴨與煌上煌，行業(yè)不景氣同樣在影響他們，不過這兩個(gè)品牌已經(jīng)在加強(qiáng)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。
例如煌上煌關(guān)閉非核心區(qū)域門店后，資源會(huì)更聚焦在優(yōu)勢(shì)地區(qū)，周黑鴨則拓展零售品在會(huì)員店的銷售渠道，推動(dòng)店員直播，融合線上線下渠道的同時(shí)，強(qiáng)化門店對(duì)會(huì)員的私域營(yíng)銷意識(shí)，等等。而關(guān)閉低效門店后，周黑鴨現(xiàn)存店里直營(yíng)占比已經(jīng)超過加盟，管理也會(huì)更精準(zhǔn)。
煌上煌最新年報(bào)預(yù)告里稱，報(bào)告期內(nèi)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)主因就有，原材料鴨副產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格低位，公司執(zhí)行價(jià)低時(shí)戰(zhàn)略儲(chǔ)備制度，原料與生產(chǎn)成本降低；經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制能力增強(qiáng)，運(yùn)營(yíng)管理效率明顯提升，使得公司凈例如增長(zhǎng)；報(bào)告期內(nèi)對(duì)國(guó)內(nèi)凍干食品企業(yè)立興食品并購(gòu)，該公司部分業(yè)績(jī)對(duì)上市公司全年歸母凈利潤(rùn)的大幅增長(zhǎng)產(chǎn)生了重要積極影響。
事實(shí)上從絕味加委會(huì)今年1月發(fā)布的內(nèi)容來看，絕味也開始朝著精細(xì)運(yùn)營(yíng)的方向調(diào)整。1月23日該公號(hào)發(fā)布顯示，黑龍江、內(nèi)蒙等部分地區(qū)在經(jīng)營(yíng)復(fù)盤時(shí)提到產(chǎn)品創(chuàng)新、會(huì)員外賣運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷打法等策略，而他們也在借助數(shù)字化手段升級(jí)。
只是鹵味三巨頭種種措施的成效，都還有待更多觀望。