界面新聞記者 | 張瑤

界面新聞編輯 | 湯威

在6月19日舉辦的2025中餐先鋒聯(lián)盟盛典上，聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務顧問鐘磊帶來一道創(chuàng)新菜式 “黑松露沙茶目魚仔”。他將濃郁的閩南傳統(tǒng)沙茶風味與目魚仔結合，在保留傳統(tǒng)精髓的基礎上進行風味創(chuàng)新。這道菜立即引起現(xiàn)場廚師們的討論，“新口感的沙茶汁怎么調出來的”、“目魚仔還能換成其他季節(jié)性食材吧”……將盛典的氣氛推向高潮。

在鐘磊看來，打造出各地食客都能接受的地域美食，是他一直以來堅持的事。將有特色的地域美食結合創(chuàng)新思維制作出全新菜品，再推廣至餐廳，讓更多食客品嘗到地域風味。這也與聯(lián)合利華飲食策劃建立的初心不謀而合，由近100位國內資深名廚組成的顧問團隊，從獨特視角出發(fā)，切實滿足廚師的實際需求，為廚師發(fā)展提供有力支持。

 

中餐轉型新階段，創(chuàng)意與科技賦能用餐體驗

如今，餐飲已不局限于滿足人們的口腹之欲，用餐體驗、藝術創(chuàng)新以及與食客建立情感共鳴變得同樣重要。在此背景下，中餐面臨轉型創(chuàng)新的關鍵階段。聯(lián)合利華飲食策劃積極應對，通過融合用餐體驗、創(chuàng)新烹飪技法和科技，為餐廳提供技術支持。在今年舉辦的2025未來食尚發(fā)布盛典上，呈現(xiàn)了一系列極具創(chuàng)意的菜品，比如會飛的食物、發(fā)光膠囊、需要舔盤子的菜品等，給食客帶來新奇獨特的用餐體驗。此外，鐘磊還改良了低溫膏蟹。他利用48度的低溫烹飪法讓蛋白質凝結，這樣一來膏蟹的膏體變得更有潤度和糯性，口感如同冰淇淋般細膩綿密。同時，聯(lián)合利華飲食策劃引入具備加熱、輸送、存儲三合一功能的恒溫自動出菜臺，該設備讓廚房效能提升三到五倍，保障菜品的出品質量和穩(wěn)定性。

基于對全球20個國家、1100多位全球廚師的調研，聯(lián)合利華飲食策劃總結出未來餐飲四大趨勢：煙火美食、地域風味、融合料理和餐廳體驗。以此為依據(jù)，為合作伙伴提供貼合市場需求的靈感方案、專業(yè)產(chǎn)品和行業(yè)賦能，助力客戶在大眾餐飲和精致餐飲領域打破同質化競爭。?

 

亞洲美食崛起，中餐走向海外

根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2025年未來“食”尚報告》，揭示了亞洲美食的人氣正逐漸超越法餐和意大利餐等傳統(tǒng)歐洲美食，中餐和日餐已躋身全球各年齡段消費者最受歡迎的五大菜系之一。這一趨勢表明，在美食領域正發(fā)生著“由西向東、從北到南”的巨大變化，中餐逐漸成為全球餐飲文化的重要組成部分，為中國餐飲市場的國際化發(fā)展提供了新的機遇。

然而，中餐出海也面臨著供應鏈管理、食材運營模式、菜品研發(fā)、人力技術以及后廚人員配置與培訓等諸多挑戰(zhàn)。憑借在全球75個國家開展業(yè)務的豐富經(jīng)驗，聯(lián)合利華飲食策劃在當?shù)嘏鋫鋸N務支持團隊，致力于幫助精致餐飲解決出海過程中遇到的一系列難題。?

當下高端中餐廳正經(jīng)歷哪些變革？聯(lián)合利華飲食策劃從哪些方面為餐廳提供幫助及支持？界面新聞采訪了聯(lián)合利華飲食策劃資深廚務顧問鐘磊，就上述問題進行了探討。

界面新聞：您如何定義精致餐飲中的“精致”？評判一家精致餐廳的水準，會從哪些維度去考量？

鐘磊：精致餐飲將餐飲不再單一定義為飽腹，而是提升到體驗、藝術創(chuàng)新與情感共鳴層面。它考量的維度主要包括：菜品、環(huán)境和文化。文化維度方面，精致餐飲把文化融合融入進菜單、菜名，連同菜品的設計、食材、烹飪風味，與文化故事息息相關。從菜品維度來看，黑珍珠、米其林餐廳的主廚做菜會更簡約化，不過度裝飾菜品。另外，對于高端餐廳來說，傳統(tǒng)菜的創(chuàng)新演繹也是重要的考量維度，和傳統(tǒng)菜系拉開距離，只有做到極致的創(chuàng)新演繹，才會讓食客愿意買單。我認為未來高端中餐走向三條極致的道路：味型的極致、食材的極致、烹飪的極致。

界面新聞：如何看待如今中國精致餐飲市場的發(fā)展？是否正在經(jīng)歷變革期？對聯(lián)合利華飲食策劃來說，有哪些機遇以及能起到哪些助力作用？

鐘磊：精致餐飲市場的發(fā)展與經(jīng)濟環(huán)境緊密相關。隨著中國整體經(jīng)濟的持續(xù)向好，精致餐飲市場也會越來越好。只有好食材、好廚藝和好調味的三重加持，精致餐飲才能真正實現(xiàn)從”好看“到”好吃“的躍升。

當前，餐飲市場正處于變革期，內卷現(xiàn)象嚴重，甚至在精致餐飲市場也出現(xiàn)了 “價格內卷” 的情況。為謀求生存，部分商家通過提升 “質價比”的手段開拓市場空間。聯(lián)合利華飲食策劃深耕中國餐飲市場多年，并與中國餐飲市場共同成長。我們持續(xù)觀察餐飲市場的發(fā)展風向，通過大數(shù)據(jù)調研洞察餐飲行業(yè)趨勢，總結歸納出四大未來食尚趨勢：煙火美食、地域風味、融合料理、餐廳體驗。希望通過分享這些趨勢及配套解決方案，為餐飲合作伙伴提供契合市場需求的創(chuàng)意靈感、專業(yè)產(chǎn)品及行業(yè)賦能，助力其在大眾餐飲與精致餐飲領域突破內卷困境，實現(xiàn)從產(chǎn)品力到品牌力的升級，推動中餐行業(yè)向高質量發(fā)展邁進。我們希望通過技術和理念支持，讓中餐不被價格內卷裹挾，而能走向品質與文化共振的價值競爭。

界面新聞：對于傳統(tǒng)高端中餐餐廳來說，轉型創(chuàng)新或迭代的方向是什么？

鐘磊：未來傳統(tǒng)高端中餐廳的轉型創(chuàng)新方向仍將緊扣地域菜系，但不同的是，不再是局限于傳統(tǒng)意義上的八大菜系，而是更進一步的深挖。比如，淮揚菜，可能會更加細分到蘇州菜、南京菜等。傳統(tǒng)中餐尤其是精致餐飲，更需要以一條主線或者靈魂的菜系為根本，在此基礎上，融入其他地域元素或者是傳統(tǒng)元素進行創(chuàng)新。

界面新聞：高端中餐廳出海遇到的最大挑戰(zhàn)又將是什么？

鐘磊：國內市場已趨于飽和，而國外中餐市場的增長速度和需求量持續(xù)提升，尤其是中餐精致化后，更易被外國市場接受。我發(fā)現(xiàn)東南亞、東亞地區(qū)對中餐的接受度更高，海外消費者對米其林餐廳、國際餐飲榜單認可度較高。從中餐推廣層面看，高端餐廳出海不僅能體現(xiàn)中國經(jīng)濟與中國餐飲的發(fā)展水平，還能讓海外市場重新認識現(xiàn)代中餐的發(fā)展格局。

同時，中餐廳出海面臨諸多挑戰(zhàn)，比如：供應鏈、食材運營模式、菜品還有人力技術、后廚人員配置與培訓等。聯(lián)合利華飲食策劃將為出海的餐飲客戶提供解決方案，確保海外客戶采購到高品質且風味還原的調味品，并分享當?shù)夭惋嫈?shù)據(jù)趨勢動態(tài)，助力餐廳把握市場發(fā)展動向。

界面新聞：對比前幾年，您覺得如今的消費者對于精致餐飲的需求是否發(fā)生了變化？餐廳要如何應對？

鐘磊：食客更加講究食材、品質、烹飪手法對于口感風味帶來的體驗，而不是儀式感。餐廳需要考慮菜品升級、同時，通過科技賦能保證盤子溫度、菜品的品質達到最佳口感。

界面新聞：集團化的成熟運作模式是中國精致餐飲的必經(jīng)之路么？

鐘磊：精致餐飲未必需要走集團化發(fā)展道路。餐廳的發(fā)展模式本就具有多元化特征，例如周舍餐廳，憑借名廚的匠心運營與精心維護，同樣能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，并樹立良好的品牌口碑。

界面新聞：您預測精致餐飲未來幾年發(fā)展方向是什么？

鐘磊：以菜品打磨為核心，真正的創(chuàng)新，是讓人吃出熟悉的溫度，又品到驚喜的新意，借助精湛技藝賦予傳統(tǒng)菜品更強的生命力。